La vie d’après dans mes restaurants ? Jamais sans mon Rational ! Parole de chef (3)

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Suite de l’interview de Fred Vacherié , Chef du « Cabanon » à Cannes-la-Bocca et Mandelieu, de « L’aiguille » à Théoule-sur-Mer et du laboratoire « Jam ». En répondant à nos questions, il imagine la vie d’après dans ses restaurants. Une seule certitude, il ne l’imagine pas sans son matériel Rational !

Fred, un jour prochain la Covid-19 sera une vieille histoire, peut-être déjà en mai prochain, ou plus sûrement après l’été ou dans un an, personne ne le sait. Mais un jour tout ça finira bien et on aura quelque chose à fêter. Et les restaurants seront au coeur de ces festivités. Quel plat pourrais-tu imaginer pour célébrer cette libération ?

« Dans mes établissements actuels, je mettrais un plat autour de la mer, ça me manque énormément de travailler mes gros poissons sauvages sur mes plages.

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Le côté mer me manque, je ferai un joli poisson de pêche locale de mon ami pêcheur Jean-Michel Orosco. Je choisirai de la préparer en croûte de sel avec des herbes ciselées finement, des zestes avec des oranges du jardin, si on peut réouvrir bientôt, ou des citrons. Cette méthode de cuisson ancestrale préserve la saveur et la délicatesse du poisson. Il ne faut surtout pas commencer à le noyer dans des sauces. Tu casses la croûte au moment de le servir pour libérer cette vapeur marine, iodée qui s’amplifie avec les zestes d’agrumes. Tu lèves tes filets devant tes clients, tu l’assaisonnes avec un filet d’huile d’olive et du piment d’Espelette, car je ne peux pas renier mes origines. Des petits légumes de saison en accompagnement, puis la touche finale avec quelques langues d’oursin posées délicatement par-dessus pour que ce côté marin t’explose aussi en bouche et que le lien soit créé avec le poisson. C’est de la grande gastronomie, car il y a une histoire. »

Est-ce que je pourrais commander ce plat en click and collect ?

« On répond à toutes les demandes de notre clientèle.

Pendant que je te parle, mon équipe est en train de préparer tous les plats pour un week-end gastronomique en famille : les déjeuners et les dîners, avec des plats qui ne sont pas sur notre carte mais qui sortent de l’imagination et des envies du client. On continue à s’adapter.

Quand tout redeviendra normal, on aura les 5 plats de la semaine pour le déjeuner seulement. Jam reprendra sa place pour les mariages, le corporate, le catering. »

Les cuisiniers comme Fred Vacherié sont de grands storytellers. Ils ont compris que la cuisine est une mise en scène pour mettre en valeur la richesse des aliments qu’ils travaillent.

On arrive à la fin de cette interview, c’est un peu comme la fin d’un service. D’ailleurs que se passe-t-il à la fin d’un service dans tes établissements ?

« On nettoie notre matériel et là, on touche l’un des énormes atouts des produits Rational. Ils se nettoient tout seuls. Il y a une vie avant et une vie après ! Nettoyer un four je l’ai fait pendant… (il réfléchit) trop d’années ! C’est un enfer, ça ne revient jamais nickel. Aujourd’hui tu mets des pastilles et il se lave tout seul, il est impeccable. Vraiment, ça t’apporte un confort de travail qui est fabuleux. On fait un nettoyage quotidien fin de service, et 2 fois par semaine, on les lave et désinfecte de fond en comble. On ne se rend pas forcément compte du confort, du gain de temps et de l’énergie économisée. En plus, quand tu nettoies ton four tu le fais mal, car tu le fais en fin de journée quand tu es rincé après 14 ou 15 heures de boulot et que tu n’as qu’une seule envie : rentrer chez toi ! Là, tu lances ton programme de nettoyage et c’est tout. C’est le jour et la nuit. »

Et quand tout redeviendra normal, où te trouvera-t-on ?

« Je suis en mouvement dans tous mes établissements. Ma seule certitude est que je fais mon marché très tôt le matin quand tout le monde dort. A 8 heures je suis avec mes chefs de cuisine, on prend une demi-heure pour écouter les suggestions, pour que je leur explique les plats que je veux ajouter, en fonction du marché que j’ai ramené. Puis, on fait le point sur le travail que le labo doit réaliser pour les plages respectives, comme du caviar d’aubergine, des petits légumes, la précuisson de pâtes, les jus de viande, etc. Après, j’ai le rôle du coordinateur, et à midi j’entre en scène dans mes établissements en salle et en cuisine, et je fais mon métier, j’accueille les gens, je les sers. J’aime aller en salle ou en cuisine, je suis là où mes équipes ont besoin de moi. J’ai cette polyvalence, je suis très attaché à ça.

Pendant ce temps-là, je suis certain que tout se passe bien en cuisine. Bien sûr, j'ai une bonne équipe, mais aussi un excellent matériel !

La mise en relation de jolies matières premières avec des hommes et femmes derrière avec leur canne à pêche, leur filet, leur pré, leur champ à cultiver et une clientèle finale qui est là pour prendre un moment de vie, se régaler, discuter et échanger.

Nous, on est juste les fers de lance de tout ça, les catalyseurs, les lutins du père Noël, on a juste ce statut d’essayer de donner du plaisir, malgré tout le côte ingrat de notre profession. Notre plus belle satisfaction, c’est quand tu as quelqu’un qui te dit : « ah ! c’est bien, c’est bon, j’ai passé un formidable moment ! » .

Là, tu as pris ton shoot d’adrénaline, et tu peux recommencer. »

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« Recommencer », c’est bien là le plus formidable des messages pour encourager tous les restaurateurs en ces temps de crise sanitaire. Merci Fred.

À suivre…

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Dans cet article. Fred Vacherié vous révèle le plat qu’il ne pourrait pas préparer s’il n’avait pas un four Rational .

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