« Le groupe connaît un nouvel élan »

Il a fêté ses 50 ans l'année dernière. Mon père, Bernard Loiseau, est arrivé en 1975 à Saulieu. Nous sommes à présent dans l'écriture des 50 prochaines années. Le groupe est en plein développement et connaît un nouvel élan. Il est, je crois, scruté par beaucoup d’acteurs du monde de la haute gastronomie. J’ai pris la direction générale en 2023 et nous avons ouvert depuis Loiseau du Temps à Besançon, Loiseau de France à Tokyo, La Tour d'Auxois et notre première chocolaterie pâtisserie à Saulieu. Nous avons également entrepris la rénovation de tous nos autres établissements. Cette année nous ouvrons un nouveau restaurant à Metz, probablement sur un positionnement gastronomique, et nous lançons notre réseau de chocolateries-pâtisseries, Loiseau la Pâtisserie, avec des ouvertures à Megève et à Metz. Par ailleurs, ma sœur Blanche, qui a rejoint le groupe en cuisine après la crise Covid, s’est occupé des ouvertures de Besançon et de Tokyo. Depuis le début de l'année, elle est la directrice adjointe de tout le site de Saulieu, ce qui me permet de me consacrer au développement. 

Notre point fort, notre expertise, est vraiment ce style de goût bien particulier. Tout notre ADN et notre succès vient de là. Notre père a toujours eu un parti pris affirmé quant au sucré avec très peu de sucre ajouté, des desserts gourmands et très lisibles. Même chose pour le chocolat, il a été un des premiers chefs trois étoiles à travailler son propre chocolat dans sa cuisine. Il y a une suite logique à consacrer des boutiques à ce savoir-faire. Cela participe aussi d'une meilleure accessibilité du goût Loiseau. S'offrir un gâteau ou une belle tablette de chocolat est une première approche de la haute gastronomie, une nouvelle porte d'accès au groupe. Nous créons un grand laboratoire de chocolaterie-confiserie à Saulieu, sous la supervision de Lucile Vigilant, qui fournira les boutiques mais aussi les restaurants. 

Nous nous structurons de plus en plus. Nous avons recruté une responsable ressources humaines il y a deux ans. Nous avons une équipe de deux personnes à temps plein sur le sujet des RH. En outre, nous avons créé la Loiseau Académie en décembre. Elle a plusieurs objectifs : d’abord nourrir les équipes de l'ADN de la maison, du style Loiseau, que chaque collaborateur, qu'importe son poste, soit capable d'être un ambassadeur de la maison. Deuxièmement, d’accompagner les talents pour les faire progresser et évoluer. Le futur directeur du restaurant Loiseau de Lorraine à Metz, par exemple, a débuté en tant que stagiaire avant de passer commis, puis chef de rang et assistant du directeur. Le 3e but de cette académie est de donner les clés pour s'améliorer dans son métier. Que ce soit en compétences managériales, commerciales, etc. Nous avons la chance d'avoir de nombreux experts avec les anciens. J’aimerais aussi faire appel à des intervenants extérieurs et peut-être à terme nouer un partenariat avec une école. 

 Le grand point fort des entreprises familiales, c'est évidemment qu'elles sont sur un temps long. Cela en fait des entreprises pérennes, pilotées par le bon sens. Il y a aussi des atmosphères de travail favorables On se connaît tous, c’est une grande famille. Chaque décision n'est pas motivée par la rentabilité, nous voulons être là les 50 prochaines années. Chaque décision est pesée à cette aune. L'inconvénient est évidemment, comme dans une famille, qu’il y a beaucoup d'émotionnel. Cela ne doit pas l’emporter même si c’est très important dans notre histoire, notamment au regard des drames que nous avons a traversés. 

Le fait d'être là pour durer nuance nos choix, il n'y a pas d'euphorie chez nous. On ne suit pas nécessairement les cycles de conjoncture. Bien sûr, les guerres, l'augmentation des matières premières, etc. nous impactent mais nous sommes, par essence, ultra prudents. Ce qui peut représenter des séismes pour des entreprises jeunes et qui ont d'autres enjeux, ne seront pour nous que de petites secousses. Être une petite PME, à notoriété mondiale certes, mais une PME familiale nous confère une grande agilité.

Que le groupe Bernard Loiseau soit perçu comme l'icône ultime de la gastronomie française. Pour cela il faut continuer de fonctionner au présent et faire entrer le souffle de notre époque dans nos maisons. C'est ce que j'ai voulu faire avec les rénovations et les développements. C’est vraiment mon rêve. Comme disait papa « être au top du top » !   Je suis profondément convaincue que notre maison fait partie intégrante du patrimoine français, non pas parce que l’on cuisine mieux que les autres, mais parce que toutes les valeurs de notre culture et de notre pays sont défendues à Saulieu.