Contre vents et Covid-19, ce chef sort la tête de l’eau. Comment fait-il ? Fred Vacherié répond (1)

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Chef du « Cabanon » à Cannes-la-Bocca, de « L’aiguille » à Théoule-sur-Mer et du laboratoire « Jam », sa base arrière qui lui permet de sortir du lundi au samedi environ 200 couverts par jour.

Dans la première partie de cette interview, on va s’attacher à comprendre comment un restaurateur peut réussir à développer ses activités de vente à emporter (click and collect) et de livraison en prédiode de crise sanitaire.

Il n’y a aucun secret, en restauration, les ingrédients du succès sont toujours les mêmes : de bons produits, des cuissons parfaites grâce à un matériel performant, une bonne équipe et les relations humaines. Fred l’explique clairement :

«  Je suis un cuisinier, un aubergiste les pieds dans le sable, amoureux des produits et des gens. Je suis « Basco-Cannois », un enfant du sud d’ouest en est, je fais le grand écart. Mon père est né au Suquet (quartier de Cannes) et ma mère à Saint-Jean-de-Luz. »

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On se rencontre ici chez « Jam », ton laboratoire situé à Cannes-la-Bocca. Si tes restaurants sont fermés, tu as la chance d’avoir ce lieu qui te permet de préparer de nombreux repas. J’ai observé le ballet incessant des livraisons qui partent un peu avant midi. C’est impressionnant tous ces sacs chargés dans deux voitures. J’ai vu aussi des personnes qui attendaient pour le click and collect. Mais à l’origine, tu n’avais pas créé cette structure pour pallier cette crise sanitaire, elle existait bien avant.

« Jam est une société que j’ai créée il y a 5 ans. On avait besoin de ce labo, car je me suis aperçu que sur nos petits restaurants de plage, nous n’avions pas assez de place pour le stockage, du froid notamment, ni la capacité de production pour pouvoir répondre à la demande de notre clientèle. Naturellement, on a dû trouver une solution très rapide. Dès la fin de la première saison au Cabanon, on a commencé à équiper ce lieu avec un piano au fond de l’entrepôt. Avec la seconde plage à Théoule-sur-Mer, on a eu la même problématique. Alors on a passé la vitesse supérieure en créant ce laboratoire avec une cuisine centrale de plus de 100 m2 sans compter les zones de stockage en toute sécurité alimentaire. C’est une vraie unité de production qui respecte les normes CE. »

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« On s’est dit que ce serait complètement « couillon » (avec l’accent à la Pagnol) de ne pas en tirer une nouvelle entité qui nous permette de travailler et répondre à une demande. Je suis convaincu depuis toujours de la cuisine sous vide et basse température. On a lancé un premier concept avec des plats sous vide. Le sous vide permet d’avoir une solution artisanale de qualité à proposer aux clients avec une vraie sécurité alimentaire. D’ailleurs, c’est souvent le problème de la livraison alimentaire, car livrer des plats, c’est très facile à faire, mais ça ne répond pratiquement jamais aux exigences de la sécurité alimentaire. Il ne faut pas l’oublier, car on nous demande, à nous les cuistots, de travailler avec une rigueur extrême, on nous demande de travailler en dessous de 6 °C ou au-dessus de 63 °C , entre les deux on considère qu’il y a de la prolifération bactérienne. Qui est capable aujourd’hui de garantir ce genre de contraintes en livraison ? Personne ! Des pizzas peut-être, et encore ça dépend des ingrédients qui les garnissent. On a d’abord proposé des plats sous vide dans 2 boutiques, puis on a réajusté le tir avec une offre un peu plus traditionnelle avec un excellent rapport qualité-prix-plaisir respectant les produits, le territoire et les saisons. On a donc équipé une cuisine complète avec des équipements de pointe qui nous permettent de produire en grande quantité et qualité.

C’est pour ça qu’on utilise des marques phares qui équipent tous nos établissements avec notamment des fours RATIONAL (FRIMA auparavant). On a 6 fours en tout. »

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Justement, quand un guitariste ou un violoniste est interviewé dans la presse spécialisée, il parle de lui, sa musique, ses influences, ses projets, mais aussi du choix de ses guitares, de son violon, de son matériel. D’ailleurs tous les grands guitaristes ou violonistes sont identifiés par rapport à « leur » instrument. Là, j’aimerais faire la même chose. Peux-tu nous parler de ton matériel de cuisson ?

« C’est exactement ça, c’est comme le violon d’un grand luthier en cuisine un four, c’est un collaborateur en plus.

Il sait travailler tout seul, si tu sais le faire fonctionner correctement, il t’apporte du confort, ça te permet de travailler la nuit en toute sécurité alimentaire et sanitaire grâce à des programmes qui sont parfaitement conçus, c’est vraiment un complément essentiel. C’est un investissement que tu ne fais jamais avec un frein. Même si c’est des sommes importantes quand tu sais la puissance et la qualité de travail qu’il est capable d’apporter, il devient irremplaçable. Franchement, quand tu y as goûté, tu ne peux plus faire sans.

En plus, on a des systèmes de cuisson (VarioCookingCenter) qui sont comme les fours. Ils travaillent avec le même cerveau informatique, donc quand tu es formé sur le four, tu es aussi formé sur le Vario . Tu as la même aisance de travail, c’est très intuitif, c’est très réfléchi, hyper puissant, très efficace, très précis.

Moi, j’ai découvert le Vario, il y a 6 ans et c’est fabuleux au quotidien. Ils ont remplacé nos vieux pianos dans notre unité ici, notre base arrière. Dans notre cuisine centrale on n'a plus aucun piano, on n’a pas de feu vif, on n’a pas de batterie, on n’a rien de plus, on n’a pas besoin de ça. Nos unités Vario ont pris leur place. On a deux unités de VarioCookingCenter, un de 2 x 14 litres et un plus gros de 150 litres qui nous permettent de cuire 70 à 80 kilos de viande d’un coup ! Sur des jarrets de boeuf cette semaine, ça fait des plats pour 250 personnes en une seule tournée. Le temps de cuisson est identique que si tu fais des quantités mineures. Même si ça semble plus énergivore, mais tu ne fais qu’une cuisson au lieu de 3 ou 4, donc à la fin tu gagnes de l’énergie. Grâce à du matériel adapté, c’est un gain de temps, c’est un gain financier et c’est un collaborateur en plus. »

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On peut donc affirmer que le matériel peut faire la différence.

« Dans notre métier le matériel fait la différence, comme dans d’autres métiers. Plus le matériel est précis, plus tu deviens performant, plus tu arrives à te soulager dans ton travail. Aujourd’hui, en plein confinement, on est capable de fournir 200 couverts par jour à 3 ! Dans une cuisine normale, c’est pratiquement impossible et si tu le fais, au bout du troisième jour, tu es sur les rotules. Nous, on le fait 6 jours par semaine, midi et soir. Bien sûr, c’est du travail, mais c’est du travail qui est réfléchi, raisonnable parce que les capacités de production sont adaptées grâce au matériel que nous avons et RATIONAL nous le permet. C’est un équipier à part entière. Bien sûr, comme tout produit de pointe, il faut un entretien régulier. C’est comme une Formule 1, ça va très vite, mais si tu n’es pas derrière pour entretenir le matériel, ça roule beaucoup moins bien. »

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Dans cette période de crise sanitaire avec les restaurants fermés, quels sont les 5 avantages du four Rational et du Vario ?

1. La capacité de production ;
2. la puissance d’utilisation ;
3. savoir travailler seul, les cuissons de nuit, c’est fabuleux ;
4. la fiabilité du matériel, si c’est bien entretenu, ça ne tombe pratiquement jamais en panne ;
5. la précision de cuisson, les sondes de l’iVario et du iCombi ont d’excellentes performances.

C’est un outil de travail complet, c’est ce que j’aime. Tu es capable de tout faire avec, tu rôtis, tu braises, tu saisis, tout est possible aujourd’hui avec un seul outil. Il y a 24 ans je ne travaillais pas avec du matériel comme ça, la progression du matériel dans la cuisson a été colossale.

Le succès de Rational qui équipe la moitié des restaurants dans le monde est légitime, c’est une vraie légitimité. J’avais en plus du four Rational un four d’une autre marque au Cabanon. Rational n’avait pas un modèle qui s’adaptait à la largeur de l’emplacement disponible dans la cuisine, donc j’ai pris une autre marque, je n’ai jamais réussi à travailler avec ce four, jamais, jamais ! J’ai attendu un peu et à la première petite panne, j’ai sauté sur l’occasion et je l’ai remplacé par un four Rational. J’ai fait des travaux dans la cuisine en coupant des plateaux pour pouvoir installer un four à 6 niveaux Rational. On a installé ce four performant avec lequel on sait tous travailler, et cet été on a gagné en confort, je ne regrette rien.

On a un collaborateur chez Rational qui vient régulièrement vérifier notre matériel et mettre à jour le logiciel. »

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Donc pour un restaurateur qui est en difficulté et qui veut rapidement mettre en place de la vente à emporter ou du click and collect en étant efficace, tu lui conseilles du Rational ?

« Je conseille sans aucun doute du Rational, c’est ton compagnon, seul avec lui tu peux produire une quantité importante. C’est fiable et c’est un partenaire qui est utile en période de crise. Et c’est dans la difficulté qu’il faut continuer à avoir des projets, faire le dos rond et continuer à aller de l’avant. Plus on apporte de confort dans une cuisine avec la modernité d’un matériel de grande qualité plus on devient performant. Elle apporte de la performance au collaborateur et elle apporte du résultat clientèle à la fin. »

Tu parles de ton projet d’ouvrir un nouveau local alors que le secteur de la restauration est en pleine crise. C’est un message sacrément fort que tu passes à tes collègues.

À suivre…

Cliquez sur le lien ci-dessous pour lire la réponse de Fred Vacherié :

Un bon matériel, comme le Vario de Rational, c'est rassurant. Ce chef porte un message d'espoir (2)