Du caractère dans l’assiette : la pintade s’invite dans une école en Bretagne

Mais aussi, elle séduit de plus en plus les établissements pour sa polyvalence en cuisine : qu’elle soit travaillée entière, en filet ou en morceaux, la pintade s’adapte facilement aux contraintes de production, aux formats de service.

Enfin, elle répond aux attentes de tous les publics. Pour les établissements de la petite enfance, les recettes doivent répondre aux attentes des commissions composées d’élus, de parents d’élèves, voire d’élèves qui attendent des menus proposés à l’école, d’être équilibrés et composés de produits de qualité, tout en éduquant au goût les enfants.

La préparation présentée ici, signée par Olivier Detrain, Chef en restauration scolaire, illustre parfaitement cette capacité d’adaptation : un sauté de pintade à la bretonne, pensé pour des structures de petite taille, avec un niveau d’élaboration raisonné et beaucoup de plaisir dans l’assiette en prime.

Olivier Detrain revisite la pintade en version bretonne, en associant le caractère subtil de la viande à des produits typiques comme le cidre, les pommes Granny Smith, les haricots de mer et une chips de crêpe de sarrasin aux noix. Un plat évolutif, raffiné, mais adapté aux réalités du service en collectivité.

• Une valorisation de la pintade sous une forme différente du traditionnel filet ou rôti, en version sauté

• Une recette qualitative, tout en restant adaptable aux volumes maîtrisés des petites structures

• Un plat structuré, à la fois savoureux et créatif, propice à des menus festifs ou de saison

• Des produits régionaux qui apportent une identité forte à l’assiette

Cette recette est un équilibre parfait entre le fondant de la viande, la douceur de la sauce crémée et les touches croquantes et acidulées.