La carte des vins s’il vous plaît !

Vers qui alors de tourner ? C’est la question que se sont posés Magalie Bouchet et Hakim Ould Moussa lorsqu’ils décident d’ouvrir le 19, un restaurant et bar à Palaiseau (Essonne) en septembre 2021. Quelques mois seulement après la réouverture des établissements fermés pour cause de crise sanitaire, le contexte s’avère peu propice et trouver des partenaires qui leur fassent confiance est une gageure. Après plusieurs demandes restées sans réponse, Sébastien Pauchet de la société V2b Distribution accepte de travailler avec le nouveau lieu. Mieux : le grossiste met les deux associés en relation avec des entreprises spécialisées, dont Castel Frères pour la partie œnologique. Commence alors avec le négociant vigneron, qui possède des marques mais aussi des châteaux et des domaines dans tout l’Hexagone, un partenariat qui va bien au-delà de la simple vente de bouteilles. Leur interlocutrice, Camélia Lorier, cheffe de secteur Ile de France chez Castel Frères, commence par les conseiller pour l’élaboration de leur carte des vins.

Le restaurant de 110 couverts se trouve sur le plateau de Saclay. Le pôle scientifique et technologique, à une vingtaine de kilomètres au sud de Paris, accueille des grandes écoles et d’importantes sociétés. Que ce soit au déjeuner ou avec des tapas et des planches à déguster en soirée, le 19 s’adresse à une clientèle de bureaux. « Il fallait faire simple et efficace et nous voulions que toutes les régions viticoles soient représentées » explique Magalie Bouchet. Camélia Lorier suggère cinq références en blanc, trois en rosé et huit en rouge, en provenance de régions phares, des « classiques » comme le Bordelais ou la Bourgogne, mais aussi du Beaujolais ou du Muscadet. Un test consommateurs est réalisé par les équipes, le personnel présent sur le chantier et même des passants qui viennent s’enquérir de l’ouverture prochaine du lieu. Plusieurs cuvées sont en agriculture biologique, « un vrai argument de vente auprès de la clientèle » d’après Magalie Bouchet qui apprécie d’ailleurs tout particulièrement Les Jarlotiers, un Côtes-du-Rhône Villages Sainte Cécile certifié AB.  

Pour toute la sélection, Castel Frères fournit les notes de dégustation à même d’aider les clients dans leur choix. L’entreprise s’est également chargée de la mise en page et fournit gracieusement une cinquantaine d’exemplaires papier de la carte complète des boissons, softs et cocktails compris. 

Un an plus tard, la restauratrice francilienne se dit ravie de cette collaboration avec « de vrais professionnels qui nous accompagnent à 100 % ». Et qui savent d’adapter. Car si l’entrée de gamme, Les Barrabans (3,90€ le verre, 18€ la bouteille), un AOP Luberon à « la bouche gourmande avec des notes de fruits rouges » et « une jolie longueur » est le best-seller, le 19 a décidé en avril dernier d’étoffer sa carte. Castel Frères leur propose alors Aspirant de Beychevelle. Ce beau flacon, réservé à la restauration, est le troisième vin du Château Beychevelle, quatrième grand cru au classement de 1855 situé dans l’appellation Saint-Julien et détenue en copropriété par le groupe Castel. La fraîcheur et les tannins veloutés du Médoc, vendu sur table 55€ la bouteille, rencontre son public. 

À l’exception de cette dernière cuvée, tous les vins de la carte sont proposés au verre pour répondre à la demande croissante de boire moins mais mieux. Un pari gagnant puisque la consommation au verre dépasse très largement celle au format 75cl. Et pour éviter que le liquide ne s’abime une fois la bouteille ouverte, Castel Frères offre au 19 le bouchon AntiOx de Pulltex, un nouveau système breveté qui permet de faire le vide et d’interrompre le processus d’oxydation. 

Magalie Bouchet et Hakim Ould Moussa souhaitent à présent développer des demies bouteilles et, là encore, ils comptent bien se tourner vers Castel Frères pour leur offrir des solutions.