[Ze Awards de la Restauration 2022] Meilleure Carte innovante & Suivi des tendances : Gennaro Nasti

La préparation des pâtons, façonnés avec des farines artisanales, qui lèveront de 24 h à 72 h, est primordiale pour arriver au niveau de finesse, de légèreté et d’alvéolage recherché. Les ingrédients rigoureusement sélectionnés, travaillés et mijotés sont déposés sur ces véritables « pizzas tableaux ».

« Mes créations sont l’aboutissement d’années d’expériences gastronomiques et le fruit d’un travail créatif minutieux. La pizza est pour moi un emblème que j’élève au rang d’art gastronomique », résume ainsi Gennaro Nasti qui réalise, outre la napolitaine, des spécialités plus pointues comme la Montanara (à base de pâte à pizza frite) ou al Padellino (pâte à pizza cuite à la vapeur) typique du nord de la Botte. Parmi ses créations, la fameuse « Pizza Champagne » avec sa pâte croustillante, moelleuse et aérienne grâce à sa double cuisson vapeur élaborée au champagne Laurent Perrier brut « La Cuvée ». Sa spécificité ? Une sphérification inversée qui une fois percée dévoile un coulis d’herbes fraîches. 

Autre spécialité : la « Carciofi & Bottarga » avec une pâte parfumée courgette et concombre. De la boutargue fraîchement râpée surplombe le duo d’artichauts et la stracciatella. Ou encore la « Nerano Sbagliata » avec une pâte légère, double cuisson vapeur et traditionnelle, parfumée à la betterave, fleurs de courgettes posées sur une crème de courgette à la menthe. « Je vais moi-même dénicher les produits italiens d’exception, parfois rares pour proposer la meilleure des compostions », détaille Gennaro Nasti qui, après la brève aventure de son restaurant parisien 400 °Laboratorio, a de nouveaux beaux projets dans la capitale pour les mois à venir.