« L’évasion peut mener loin ! »

Nous nous définissons comme une marque plus que comme un groupe. Fuga signifie évasion en latin, c’est vraiment notre ADN. Notre slogan est « sortir de Paris à Paris ». Nous déclinons cela au travers de plusieurs lieux et atmosphères. Nous avons commencé en 2020 avec Laïa Voltaire dans le 11e arrondissement, au fond d’une cour, avec un potager sur le toit et une cuisine méditerranéenne au charbon de bois. En 2021, nous avons ouvert Francette au pied de la tour Eiffel sur une barge avec une cuisine française et l’envie de rendre la tour Eiffel aux Parisiens avec une cuisine de qualité à prix accessibles. En 2023, nous avons lancé Riviera Fuga, une autre barge, au pied du pont Alexandre-III, avec une cuisine fusion italo-japonaise dans une ambiance Riviera. Enfin, en mai, nous avons inauguré Fuga Monceau dans le 8e arrondissement. Le lieu de 1 500 m2 dispose de quatre espaces : un restaurant Laïa, un rooftop baptisé Fuga R avec une vue à 360° sur Paris et une ambiance inspirée de Lanzarote aux Canaries et deux espaces événementiels : Fuga W et Fuga Space. Nous nous ouvrons ainsi à un autre métier que la restauration : la programmation événementielle.

Nous sommes deux copains à l’origine du projet : Quentin Garreau de Labarre et moi-même. Quentin est un pur produit de l’hôtellerie-restauration. Après l’école hôtelière, il a fait ses gammes dans les palaces en Asie, mais aussi à Amsterdam et au George V à Paris où il a fini directeur de la restauration. Quant à moi, je suis un entrepreneur avec une expérience de dix ans dans le web. Aujourd’hui, les établissements sont rentables, nous nous autofinançons. Le groupe est en progression tous les ans avec une croissance de 25 à 40 % par an et près de 200 collaborateurs.

Nous avons ouvert notre premier restaurant en plein Covid. Quand nous avons rouvert, en juin 2020, nous avons eu l’impression que c’était exactement ce que les Parisiens désiraient, à savoir un endroit loin du brouhaha, une bulle d’oxygène. Nous avons aussi des emplacements avec un bon flux de tourisme. Pour autant, nous écrivons nos offres pour les Parisiens, nous restons sur des tarifs raisonnables, du luxe accessible. Une autre raison de notre succès, c’est que nos lieux ont toujours de grands extérieurs. C’est devenu clé. Nous avons également pris le pari d’opérer des restaurants à l’année, cela ne se faisait pas vraiment sur la Seine. Le plus souvent ce sont des guinguettes estivales ou des péniches qui naviguent. Nous avons des équipes stables pour maîtriser la production et avoir un niveau solide sans l’assiette.

En effet, nous nous sommes digitalisés très vite. En termes de gestion et de pilotage, nous avons aujourd’hui en temps réel tous les indicateurs de nos restaurants. Tous les mois, nous avons une réunion avec nos managers pour nous assurer que tout est en ligne avec les objectifs. Mais notre grande priorité a été la communication entre les restaurants. Nous n’avons pas de bureaux, nous n’en voulons pas. Les équipes support se baladent entre nos différentes adresses. Pour bien appréhender la réalité du métier de restaurateur, il nous semble important qu’elles travaillent sur place. Le but est aussi de fluidifier la communication avec les équipes opérationnelles. Nos gros enjeux ont été d’apprendre à utiliser Slack, en messagerie interne, et de faire le maximum de choses par écrit avec Notion qui est un outil de partage d’informations. Nous nous sommes aussi équipés d’un logiciel de plannings et, cet été, nous sommes passés à la partie achats/prise de commandes avec le lancement de Yokitup.

Nous avons des lieux assez différents d’un restaurant traditionnel, c’est un vrai atout en termes d’attractivité. Ce sont des équipes très jeunes. Souvent, ils commencent saisonniers ou apprentis avant d’être embauchés en CDI. Nous sommes proches des écoles et avons noué de vrais partenariats avec elles. Nous accueillons tous les profils. À Fuga Monceau, nous avons un Lab de cuisine dans lequel nous dispenserons des cours de cuisine et de pâtisserie ainsi que des trainings pour nos équipes. Ce sera le début d’une petite académie.

Nous allons déjà digérer Fuga Monceau et ce nouveau métier de la programmation événementielle auquel nous nous ouvrons. Le format coffee-shop nous intéresse, nous travaillons sur des concepts de ce type. Nous songeons aussi à l’hôtellerie qui sera un de nos pôles dans les années à venir. À Paris, ce n’est pas facile et très cher, on regarde plutôt à la campagne pour le moment où l’évasion est évidente. Après, on ne s’interdit rien, l’évasion peut mener loin !