Félix et Margot Dumant : le bistrot dans la peau

Margot Dumant : Notre père, Jérôme Dumant, a ouvert son premier restaurant en 1984, Le Paris Seize, qu’il a toujours. Il détient aujourd’hui également l’Auberge Bressane, ouverte en 1992, et les Marches, labellisé Les Routiers, lancé en 2014 en association avec son frère Stéphane. Félix et moi avons toujours baigné dans l’univers du bistrot. J’ai suivi des études de marketing-communication et enchaîné sur un CAP de cuisine à Ferrandi. Félix a étudié à l’Institut Paul Bocuse en management et gestion.  En 2017, après des expériences respectives, nous avons eu la même envie : travailler à notre compte. Nous avons donc ouvert à Paris le restaurant Aux Bons Crus qui est aussi labellisé Les Routiers. Nous avions fait l’ouverture des Marches avec notre père, nous avions beaucoup aimé ce concept avec nappes à carreaux, cuisine populaire, vins sympas et accessibles.

MD : Nous travaillons ensemble et avons les mêmes bureaux mais chaque restaurant est une entreprise à part. L’Auberge Bressane, Les Marches et le Paris Seize sont uniquement à mon père et mon oncle. Avec mon frère, après Aux Bons Crus nous avons lancé Les Crus de Bourgogne en 2019 et Le Chardonnay Comptoir en 2022. En 2025, nous avons eu deux très belles ouvertures : nous avons repris le restaurant Aux Lyonnais, à Bourse, et l’Auberge du Mouton Blanc, à Auteuil, qui existe depuis 1680.

MD : Ce qui nous anime c’est le patrimoine français, la cuisine classique. Nous n’allons pas du tout revisiter, repenser, modifier les recettes. Chaque lieu a ses besoins propres. Par exemple, quand nous avons repris l’Auberge du Mouton Blanc, la décoration n’était pas du tout authentique. Nous avons tout enlevé et retrouvé les codes du bistrot avec boiseries et banquettes en cuir. A l’inverse, Aux Lyonnais était si beau et bien entretenu que ce n’était pas la peine de changer quoi que ce soit. En revanche, nous réalisons toujours un gros travail au niveau du service, on s’entoure d’équipes très professionnelles et chaleureuses. On sait que les gens reviennent pour les équipes.

FD : C’est clairement l’opportunité ! Nous ne sommes pas sur le modèle école de commerce, étude de marché etc. Pour notre premier restaurant Aux Bons Crus nous ne voulions pas quelque chose de trop cher pour commencer. Aux Lyonnais cela faisait 4 ans que nous étions en discussion avec Alain Ducasse. C’était un lieu qui nous tenait vraiment à cœur. Au même titre que L’Auberge du Mouton Blanc, ce sont des lieux mythiques. Généralement on nous appelle pour des établissements qui correspondent à notre ADN.

FD : Aujourd’hui il nous faut au moins 100 couverts. Les CA de nos adresses vont de 1,5 M€ à 4 M€. En tant que dirigeants, nous ne sommes pas très gourmands et ne nous versons pas de gros salaires ni de dividendes. Ce qui nous intéresse avec Margot c’est de pérenniser les affaires. Nous privilégions le développement. Nos restaurants sont pleins et cela fonctionne. Il n’y a pas de recette miracle mise à part celle d’être tourné vers le client et sa satisfaction. Avec de très bons produits, de belles cartes des vins, un service sympa honnête et franc : cela marche !