[SPECIAL INDEPENDANTS 2024] « Nous sommes aujourd’hui dans les starting-blocks ! »

Actuellement, nous avons 7 établissements. Il y en a 6 à Dieppe et 1 à Rouen. À Rouen, nous avons le Novick’s Stadium, notre sport bar qui fonctionne de façon incroyable avec 3 M€ de chiffre d’affaires et une progression de 5 % par an. À Dieppe, nous avons toujours le Tout Va Bien, notre affaire historique achetée il y a treize ans qui a été reprise par notre fils Vadim il y a trois ans et qui dépasse aussi les 3 M€ de chiffre d’affaires avec 40 employés. Il y a la Pizzéria Henri IV reprise par notre fille Mila il y a deux ans et qui enregistre une progression à 2 chiffres depuis. Également, Le Café des Tribunaux, café mythique de Dieppe, acquis juste après le Covid, dont nous avons restructuré l’offre et qui enregistre une progression de 30 % par rapport à nos prédécesseurs.

Notre cœur de métier c’est la brasserie, mais il y a deux ans nous avons, en effet, ouvert pour la première fois un établissement plus bistronomique avec l’acquisition d’une institution qui s’appelle Le Bas Fort Blanc. C’est une offre peu présente à Dieppe et cela fonctionne très bien. Nous avons mis en place un chariot de pâtisseries qui est devenu un incontournable de la ville. Quand il débarque dans la salle, c’est magnifique ! Nous avons recruté pour cela deux chefs pâtissiers très créatifs. Et l’année dernière nous avons repris en concession Le Baromètre, un bar les pieds dans l’eau. Toujours à Dieppe. C’est un établissement saisonnier ouvert du 15 mars jusqu’au 11 novembre et qui implique donc de nouveaux challenges car il n’y a pas d’équipe à l’année, il faut repartir de 0 à chaque saison, nous sommes extrêmement dépendants de la météo, il faut en permanence trouver des solutions. Nous apprenons beaucoup.

Au mois de février, nous avons déménagé le Stadium qui était dans une zone excentrée et si tué dans un immense bâtiment. Nous avons imaginé une version Stadium City, un mini-Stadium en centre-ville. Vous avez tout ce qu’il y a dans le concept initial sauf le ring de boxe avec les gradins. Toute la déco, les écrans, des jeux d’arcade, les billards, les baby-foot… Nous avons aussi ajouté un peu plus de restauration. Depuis, l’activité a doublé, c’est un succès.

Face aux différentes difficultés et enjeux comme l’inflation, la hausse du prix de l’énergie, la guerre en Ukraine, l’arrivée de nos enfants dans le groupe, le remboursement du PGE… assez naturellement nous avons décidé de nous concentrer sur l’existant plutôt que sur la croissance externe. Pendant trois ans, nous avons travaillé sur les process, sur l’optimisation. Nous avons mis en place un service RH performant, un service communication, un service comptabilité. Notre plus gros chantier cette année a été l’introduction d’un système de gestion de stocks, d’achat et de contrôle. Il sera mis en route début 2025. Nous avons mis en place des formations permanentes, HACCP par exemple. Nous envoyons nos directeurs dans des écoles de commerce pour les former… Le gain en compétences de nos collaborateurs est quelque chose de très important. Nous travaillons aussi beaucoup sur la fidélisation des équipes. Nous étudions tout ce qui se fait ailleurs et essayons de l’adapter chez nous : repenser les grilles de rémunération, le temps de travail, les jours de repos, les week-ends… Nous testons beaucoup de solutions.

Malgré la hausse des prix, nous avons gagné, en trois ans, 3 à 4 points de marge. Ceci grâce à notre directeur des achats. Il a fallu professionnaliser ce poste. Nous avons toujours eu des relations très cordiales avec nos fournisseurs. Nous sommes très fidèles. À chaque fois qu’il y a une difficulté, comme une hausse de prix programmée par exemple, nous préférons discuter et trouver une solution ensemble, main dans la main avec notre fournisseur. Nous privilégions aussi les circuits courts pour les produits frais. La dimension environnementale est de plus en plus importante. Nous sommes très attentifs à ces questions, dans les mois à venir ce sera encore plus impactant dans nos choix de fournisseurs.

Les entreprises familiales sont plus résilientes en temps de crise, nous sommes plus souples, nous sommes plus dynamiques, plus rapides, nous avons une vision sur le long terme de nos entreprises. Nous pensons transmission, avenir de l’entreprise. Mais d’un autre côté cela peut aussi être source de conflits. Nous sommes tous différents. L’enjeu dans ces moments-là est de ne pas mélanger les temps professionnels et les temps familiaux. Nous travaillons à séparer ces deux zones-là. Ce n’est ni quelque chose d’inné ni quelque chose de naturel. Cela se travaille et nous nous faisons accompagner pour cela depuis six mois par l’entreprise Family and Co dirigée par Laurent Allard. Nous ne pourrions pas continuer sans eux.

Nous réfléchissons à la mise en place d’une cuisine centrale. Pour le moment, nous n’avons qu’un laboratoire de pâtisserie. Huit mille familles vont emménager à Dieppe avec les travaux dédiés aux réacteurs EPR de la centrale de Penly. Cela va durer quinze à vingt ans. Nous réfléchissons à la façon de répondre à cette nouvelle demande. Pour ce qui est du développement, après avoir été dans la rationalisation pendant trois ans, nous sommes aujourd’hui dans les starting-blocks ! Nous avons pas mal de projets en Normandie et au-delà. Encore rien de concret à annoncer mais nous sommes prêts et rentrons dans une période dynamique.