La région Île-de-France est celle qui produit le plus de richesses en France et elle constitue un pôle européen de premier ordre. Elle est composée de 1 276 communes, soit 12 082 144 habitants (Insee 2015). En 2016, la région comptait 52 116 établissements de restauration. La restauration traditionnelle représente 49,2 % des établissements, la restauration rapide 37 ,4 % et les autres formes de restauration, dont la collective, comptent pour 13,4%. (Insee 2016, hors débits de boissons). En 2017 , la région a vu la création de 6 183 nouveaux établissements dont une majorité dans la restauration rapide (50,9 % des créations) puis la restauration traditionnelle (26,8 %). L’île-de-France est le berceau des traditions gastronomiques et culinaires françaises. La région résume et concentre toutes les cuisines de notre pays: les produits de tous horizons sont représentés. Cette profusion permet aux chefs d'exprimer leur créativité. Les gastronomes et autres amateurs de produits « vrais » se régaleront des saveurs gourmandes d'île-de-France au travers des recettes de la grande cuisine ou des plats de bistrots.Restauration toujours en mouvement ! Paris et l’île-de-France sont presque deux marchés différents, et d’ailleurs peu d’acteurs sont présentsau sein des deux territoires. Ces dix dernières années, le marché de la restauration à Paris a été bouleversé, dans le bon et le mauvais sens. D’abord, c’est un espace de création sans limites, où la restauration rapide s’est exprimée comme nulle part ailleurs. La France est observée par les pays anglo-saxons pour ses nouveaux concepts et la créativité des entrepreneurs français est reconnue internationalement. Ensuite, c’est un marché qui a pu être bousculé alors que l'on pouvait le penser immuable, le groupe Big Mamma fondé en 2015 est un bon exemple d’une restauration qui se réinvente tout en étant capable de faire de gros volumes. En effet, les restaurateurs avaient plutôt tendance à développer de petites unités avec un ticket moyen plus important. La bistronomie est représentative de ce courant : elle est venue modifier profondément les codes de la gastronomie ainsi que le modèle économique. Enfin, c’est un marché bouleversé. Paris a connu des attentats tragiques ces dernières années qui ont impacté énormément la restauration par l’absence de la clientèle touristique, mais aussi par les réticences locales a posteriori. Toutefois, l’appétit croissant des Parisiens pour la restauration et l’univers alimentaire de manière générale permet de retrouver de la croissance.Julien Devanne
