Brita, le filtre pour les boulangers

Ce système de filtration minutieux de l’eau protège les cannes à buée, qui jouent un rôle capital dans la cuisson du pain. En effet, la buée diffusée retarde la formation de la croûte pour laisser le temps au pain de bien se développer. Or ces cannes sont très sensibles à l’entartrage.

Ce filtre se branche simplement entre l’arrivée d’eau et le four, à l’horizontale ou la verticale, peu importe.

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« Le four est l’un des plus gros investissements d’un boulanger et pour cause : il est au cœur de notre travail ! », clame Frédéric LALOS, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, fondateur et gérant de l’Atelier Lalos. Avec une production de plus de 60 variétés de pains différents pour des établissements cumulant à eux tous plus de 30 étoiles et des chefs renommés, ce spécialiste du pain tient particulièrement au bon fonctionnement de son matériel.
"J’utilise les filtres BRITA pour l’ensemble de mes fours depuis 2010. En retenant le calcaire, ils préservent les cannes à buée de l’entartrage. Cela signifie moins de pannes donc moins de frais de réparation et plus de tranquillité d’esprit quant au respect possible de mes engagements – qu’ils soient relatifs au contenu de la commande ou à son timing de mise à disposition – envers mes clients exigeants.C’est aussi l’assurance pour moi de fournir un pain à la cuisson optimisée. En effet, lorsque les cannes à buée sont entartrées, elles envoient moins de vapeur, voire plus du tout, ce qui a pour conséquence des pains peu aérés à l’aspect terne : cela n’est pas envisageable pour répondre au cahier des charges de notre atelier."