[Top 100] L’hyperservice dans les engagements des distributeurs foodservice

Ce printemps 2024 montre toujours la résistance du marché de la restauration. « À la fois sur les trois derniers mois et en cumul depuis le début d’année, nous sommes sur un marché qui est à + 3 % en valeur, en consolidé », expliquait en juin François Blouin, président de Food Service Vision. « On pourrait penser que c’est faible mais c’est un niveau de croissance qui était considéré comme très élevé dans l’avant-crise. Ce chiffre est d’autant plus remarquable qu’il se place dans un contexte de météo exécrable, de confiance des ménages en recul et de régression de la consommation alimentaire en grande distribution. » Il s’agit en fait d’une croissance sinusoïdale, liée aux variations des rythmes de vie avec un effet des vacances de plus en plus prégnant sur la consommation hors domicile. La consolidation du nombre de visites pour l’ensemble du marché révèle, quant à elle, une stabilité grâce à un tourisme international fortement présent et une activité BtoB qui reste solide. Dans le détail, Food Service Vision note de plus en plus d’écarts entre les acteurs : 1/3 des indépendants sont en croissance, 1/3 sont stables, et 1/3 sont en fort recul. Ce phénomène se retrouve dans des proportions similaires pour les chaînes. On notera cette même réalité d’un point de vue géographique entre les régions les plus dynamiques et les moins dynamiques. 

Derrière ce constat se profile un nouveau paramètre dans l’équation des distributeurs, à savoir une redistribution de plus en plus rapide des flux liée aux façons récentes de consommer et de vivre (niveaux de télétravail et de tracances* élevés). Food Service Vision observe ainsi un écart type toujours plus important entre les clients qui surconsomment pendant leurs vacances (40 % cette année contre 23 % l’an dernier) et ceux qui sont dans un contrôle serré de leurs dépenses au quotidien. 

« Premier signal encourageant pour les restaurateurs : nous avons une pression sur les coûts qui se relâche un peu. On reste à haut niveau, car l’on n’est pas encore en déflation forte, mais sur ce 2e trimestre 2024, les tarifs généraux des distributeurs ont baissé de 2,3 %. Ce qui fait qu’en cumul on est seulement à 1,2 % d’inflation sur les prix moyens d’achat des restaurateurs », fait remarquer François Blouin. Ainsi, l’épicerie chute de 3 points, le frais de 2 points, et le surgelé de 1 point entre le 1er trimestre 2024 et le 2e trimestre 2024. 

À côté du ralentissement de l’inflation en valeur, le marché des fournisseurs connaît une légère baisse en volume, estimée de l’ordre de 1 à 2 points environ par Food Service Vision, principalement due aux arbitrages subis. La première observation est la baisse du taux de prises sur les périphériques (boissons, desserts, entrées) côté consommateurs. Les restaurateurs arbitrent également sur la réduction du grammage et le nombre d’ingrédients dans les assiettes. Enfin, le recours aux marques premiers prix et MDD au détriment des marques nationales contribue, lui, à la baisse de la valeur.

Perspectives 
La saison estivale, démarrée en juin, riche en commémorations et événements sportifs, devrait entraîner une dynamique de consommation favorable pour le 2e semestre au global. Hors contexte politique et géopolitique, Food Service Vision anticipe une fin d’année assez forte, à la fois par l’effet JO (image de la France) et par l’effet report (beaucoup d’événements n’ayant pas pu se tenir en juin-juillet se dérouleront plus tard). « Ce qui est sûr, dans ce contexte, c’est que le métier de distributeur requiert, beaucoup plus qu’avant, de précision dans le ciblage, de capacité à s’adapter et de réactivité face aux demandes des clients. La fonction pilotage, prévision et ajustement devient chaque jour plus critique dans le métier de la distribution », analyse François Blouin. Les gammes de produits avec des températures qui se conservent, comme l’épicerie et les surgelés, les formats qui peuvent dépanner, les opérateurs qui savent gérer des taux de services élevés, devraient donc marquer des points. « À cet égard, le service de conciergerie que développe Transgourmet à l’occasion des JO est intéressant et révélateur de cet hyperservice qu’attendent les restaurateurs », observe le président de Food Service Vision. 

*Tracances : néologisme, mot-valise pour travail et vacances