[TOP INDEPENDANTS 2022] Groupe Pic « Nous sommes en mouvement permanent »

L’activité reste soutenue depuis la réouverture de juin 2021 sur l’ensemble de nos activités. Le groupe poursuit la mise en place de son organisation avec la structuration des services supports (ressources humaines, finances, juridique et marketing). De jolis projets sont également en cours d’étude et la transformation de certaines activités impactées de plein fouet par le Covid en train de s’opérer.

Anne-Sophie a souhaité revoir l’offre du restaurant 3 étoiles en proposant un voyage culinaire en dix haltes. Un travail important a été réalisé sur les accords dans tous nos restaurants, notamment les accords sans alcool et mixologie. La Maison Pic poursuit sa mue avec la rénovation de tous les extérieurs : la terrasse du bistrot André, les jardins du restaurant et la piscine de l’hôtel. Sans oublier l’ouverture de la Dame de Pic à Megève au Four Seasons, celle de la Dame de Pic au One&Only Le Saint-Géran à l’île Maurice et le lancement du Pic Up truck, notre food-truck de burgers (voir encadré).

Notre groupe a démarré il y a plusieurs mois une réflexion sur notre raison d’être. Celle-ci est sur le point d’aboutir et sera incarnée au travers de la marque employeur que nous mettons en place avec nos équipes RH et communication. Nous mettons tout en œuvre pour proposer à nos collaborateurs des parcours sur mesure et porteurs de sens au sein des structures du groupe Pic en France et à l’étranger. Plusieurs ouvertures de restaurants à l’étranger sont programmées pour les mois à venir, ce qui crée une belle émulation dans nos équipes.

Nous n’avons pas été impactés par des difficultés d’approvisionnement. En effet, pour la partie ingrédients, nous sommes dans une démarche raisonnée et privilégions les sources d’approvisionnements locales (Drôme/Ardèche) et des relations long terme avec nos producteurs. En revanche, l’augmentation des prix d’achat est très significative et la qualité de nos approvisionnements n’est pas négociable. L’ensemble de ces changements impactant inévitablement nos prix de vente.

Nous avons accepté l’idée d’être en recrutement permanent. Toutes les belles candidatures qui se présentent à nous sont embauchées à Valence en vue de préparer les prochaines ouvertures. Nous parvenons à fidéliser nos équipes grâce au parcours de carrière que nous leur proposons dès le départ. Il y a aujourd’hui dans le groupe Pic des collaborateurs ayant évolué dans trois de nos restaurants avec, à chaque mutation, une promotion à la clé. Nous proposons également chaque année à un groupe de dix managers en devenir, une formation au management selon les standards du groupe Pic. Cette formation prépare les évolutions internes à la prise de responsabilité, étape qui peut être déstabilisante si mal anticipée. Enfin, un gros chantier RH vient de se déployer avec la revalorisation de la grille de salaires de la Maison Pic. Notre souhait est de valoriser l’engagement et la fidélité de nos équipes, et également de positionner le groupe avec une politique salariale attractive dans le contexte économique actuel et au sein d’un secteur à la traîne sur ces questions.

Notre groupe propose une palette de restaurants très différente, ce qui permet de diversifier le risque en temps de crise. Cela va du restaurant 3 étoiles Michelin au food-truck (Pic Up Truck) en passant par le bistrot (Bistrot André), le casual chic (les restaurants Dame de Pic) et la cuisine nomade en verrine (Daily Pic) sans oublier le retail avec nos produits d‘épicerie et notre école de cuisine. Notre singularité repose également sur le duo que nous formons avec Anne-Sophie. Nous sommes très complémentaires dans la direction et le développement de notre groupe. Et puis nous sommes en mouvement permanent, il ne se passe pas une année sans une ouverture ou de gros travaux...Nous prévoyons notamment de créer un nouvel espace R&D afin de poursuivre notre stratégie d’innovation, la création et l’exploration sont au cœur de notre ADN.
 

Dans le cadre de la transformation digitale menée par le groupe au cours des dernières années, nous avons progressivement mis en place des outils digitaux nous permettant de centraliser nos data, de suivre les opérations du groupe (les différents métiers de restauration comme les fonctions support) et d’échanger avec nos clients sur toutes les plateformes mobiles (web mais aussi SMS, WhatsApp, réseaux sociaux...). Cette base désormais installée, nous ajoutons au fil de l’eau de nouveaux outils ayant vocation à améliorer l’efficacité des opérations avec, par exemple, la mise en place d’un ATS pour fluidifier le process de recrutement qui est un enjeu clé dans la profession. Des outils aussi destinés à optimiser l’expérience client avec notamment la mise en place de TV connectées et de rooms directory digitaux accessibles par QR Code.

Le digital, sous toutes ses formes, est le gros chantier à venir. Au-delà des outils à faire évoluer et à adapter aux besoins de commercer en ligne, il y a tous les nouveaux produits et expériences digitales comme les NFT pour lesquels une réflexion profonde est en cours.

Notre métier de restaurateur évolue considérablement. Chacun doit construire l’expérience qu’il proposera à ses clients en fonction de son histoire, de son terroir et de l’ensemble des éléments qui constitue sa singularité et sa personnalité. Pris sous cet angle, je suis très confiant sur l’avenir de la restauration mais nous devons absolument ne pas être étanches aux changements et remises en question qui s’imposent à nous, comme les enjeux concernant l’environnement. C’est à ce prix que le métier de restaurateur retrouvera sa noblesse et son attractivité.