[TOP INDEPENDANTS 2022] « Nous arrivons avec une vision et une vraie stratégie »

Il s’est, en effet, passé pas mal de choses. Début 2021, ma sœur et moi avons manifesté à notre mère le souhait de nous impliquer davantage dans l’aventure de la maison. Nous avons été secouées psychologiquement par le Covid. Du jour au lendemain, ce magnifique lieu qu’est Le Relais, à Saulieu, s’est retrouvé comme abandonné. Nous savons les sacrifices concédés par nos parents pour en faire un des plus beaux Relais & Châteaux de France, voire du monde. À la réouverture, nous voulions être là et faire avancer les choses. Nous avons présenté une stratégie à notre mère baptisée « Ancrage 2023 ». C’est dans ce cadre que nous avons décidé de nous recentrer sur la Bourgogne et d’entamer une grande série de travaux dans la maison mère de Saulieu. Nous avons réécrit noir sur blanc quelles étaient les valeurs Bernard Loiseau, la mission de notre groupe et le positionnement des restaurants. Nous réaffirmons notre statut de leader dans la haute gastronomie française.                                                                                                                         

Nous avons initié cette rénovation par la réalisation de trois chambres témoins dont la magnifique suite « Le Cocon » très innovante et qui porte les marqueurs de la Bourgogne. Le deuxième volet commence en 2023, nous refaisons l’intégralité de la cuisine qui a plus de trente ans. Nous apporterons une ouverture à la fois sur les clients et sur la nature afin que les équipes bénéficient davantage de la lumière du jour. Nous voulons les équipements les plus intelligents possible, qui facilitent la vie des équipes. Cela concerne les petits déjeuners, la plonge, la sommellerie... Tout un ensemble de détails que nous repensons. Et nous en profitons pour redécorer les trois salles de restaurants et une partie des communs.

Nous ouvrons en effet Loiseau du Temps au premier semestre 2023, à Besançon. Nous continuons notre phase de développement qui est la suite logique de notre première étape de consolidation post-Covid. Ce sera un format de bistrot chic tel qu’on l’opère déjà à Beaune. Nous allons célébrer le terroir de Franche-Comté et de Bourgogne. C’est un lieu extraordinaire avec des voûtes d’arêtes du XVIe siècle. Ma mère a eu un coup de cœur pour cet ancien grenier à blé et cette ancienne école d’horlogerie qui explique le nom de Loiseau du Temps. Quant à Paris, le restaurant avait fait son temps : vingt ans. Il se situait au pied de l’Assemblée nationale et a essuyé les inondations, les Gilets jaunes, la crise Covid... Nous avons vécu plusieurs années compliquées. C’était épineux de le gérer à distance, nous avons fait le choix de la raison, même si cela a été douloureux de partir. Mais il y a de très fortes chances pour que l’on revienne dans la capitale. Nous en avons la légitimité, mais sous quelle forme ? Je ne sais pas du tout.

Nous avons déjà été présents à l’international. Notamment avec la réplique exacte de La Côte d’Or à Kobe, au Japon, où nous avons encore des activités de consulting. Nous restons en veille à ce sujet et il y a de fortes chances aussi pour qu’il se passe quelque chose à l’étranger à l’avenir.       
 

Nous sommes 110 et serons 120 quand Besançon ouvrira. Avec un bon 80 pour Saulieu. Nous ne sommes pas trop en difficulté à ce niveau. Ce qui fait notre force c’est que nous sommes capables de repérer les talents en interne par la proximité que nous avons avec nos équipes. Tous les mois, nous avons une réunion avec les chefs de service et nous faisons le point sur un certain nombre de choses. Cela permet d’identifier les profils que l’on peut faire évoluer. Nous mettons beaucoup de choses en place pour que nos équipes se sentent bien. Nous avons déjà financé des permis de conduire, on loge beaucoup de monde, il y a deux jours et demi de fermeture, on paie bien au-dessus de la moyenne, nous prenons en charge une partie de l’abonnement à la salle de sport...Nous faisons en sorte pour que les conditions de travail permettent à nos collaborateurs de donner le meilleur d’eux-mêmes.

Nous sommes dans l’incertitude. Les produits sont et reviennent plus chers, c’est toute la chaîne qui est impactée. Nous n’avons pas augmenté nos prix pour le moment, ou très à la marge. Il y a vraiment cette problématique de ne pas sortir du marché. Nous avons mis en place de bonnes pratiques pour réaliser des économies d’énergie avec nos équipes mais ce n’est pas extensible. Nous sommes très inquiets pour les marges des établissements. Nous essayons de gagner en agilité sur tous les domaines, de donner des outils à nos chefs de service afin qu’ils puissent piloter leurs restaurant intelligemment. Ce qui rend leur métier passionnant ! Les discussions avec les fournisseurs d’énergie sont au point mort. On ne sait pas à quelle sauce nous allons être mangés. Le tourisme est et sera impacté très fortement par ces contraintes. Est-ce que la profession fera tout supporter aux clients ? Ce sera un juste équilibre à trouver.