[TOP INDEPENDANTS 2023] Christian Le Squer cisèle la restauration d’AR Collection Hotels

C’est un travail de précision et de fond qu’a entamé Pierre Ruello, président d’AR Collection Hotels. Derrière cette marque ombrelle, cinq hôtels-restaurants bretons indépendants : Ar Iniz à Saint-Malo (35), La Vallée à Dinard (35), Ar Duen à Saint-Launeuc (22), Rosmadec Le Moulin à Pont-Aven (29) et enfin, le Paris-Brest by Christian Le Squer au sein de la gare de Rennes (35).

C’est ce dernier établissement, lancé en 2019 et revisitant avec succès le buffet de gare, qui a été le point de départ d’une refonte complète de l’offre de restauration au sein d’AR Collection Hotels. « Tous nos établissements fonctionnent de manière indépendante. Nos piliers sont : des emplacements exclusifs, une forte mise en avant de nos équipes mais aussi la gastronomie », détaille Yann Marequa, le directeur général d’AR Collection Hotels. 

Ces hôtels, ne dépassant volontairement pas les 25-30 chambres et les 3 étoiles, mais entendent faire se distinguer grâce à « un service 5 étoiles » dans lequel la table joue la vedette. Ainsi le chef triplement étoilé du Four Seasons Hotel George V à Paris élabore les cartes avec les chefs de chaque restaurant. Christian Le Squer est épaulé dans cette tâche par un fidèle, Éric Beaumard, directeur et sommelier du V, élu vice-champion du monde de sommellerie en 1998.

Un véritable travail d’équipe est à l’œuvre entre les brigades locales et le grand chef qui les accompagne sur la durée. « Depuis cette orientation, il y a une vraie émulation, le niveau de nos chefs a grimpé, de même que l’implication des équipes », se félicite Yann Marequa. Discret sur le chiffre d’affaires, le directeur général glisse cependant enregistrer 10 à 15 % d’augmentation de chiffres d’affaires depuis le Covid. Rosmadec Le Moulin, premier étoilé du Finistère en 1933 qui s’est récemment refait une beauté a même su reconquérir, en 2021, son étoile Michelin. 

Avec des tickets moyens allant de 25-30 € au déjeuner jusqu’à 120 € pour le gastronomique de Pont-Aven, la restauration au sein des établissements de la marque joue la carte de la diversité : rôtisserie, cuisine de partage, carte marine en bord de plage… la singularité des restaurants est cultivée.

La restauration représente ainsi un tiers du chiffre d’affaires des hôtels hormis au Rosmadec où elle en réalise les deux tiers. Pas de développement rapide à annoncer, même si un établissement dans le Morbihan ou le Finistère nord compléterait la présence de la marque en terre bretonne, mais plutôt la volonté d’asseoir un modèle qui entend mettre en avant toutes les facettes de la Bretagne aussi bien touristiques que gastronomiques.

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