Esprit Pergo : anticiper pour mieux se relever

Si la fermeture des restaurants a été violente et a laissé beaucoup de professionnels démunis, certains ont tenté d’anticiper l’onde de choc. C’est le cas du groupe toulousain Esprit Pergo qui s’est appuyé sur la largeur de son expertise. « Nous avions préparé nos équipes sur le modèle de ce qui venait de se passer avec notre branche traiteur. En une semaine nous avions perdu 80 % de l’activité pour arriver à toutes les annulations de mars et avril, c’est allé très vite », confie Thomas Fantini, son dirigeant.

Préserver les équipes

Avant la publication de l’arrêté du 14 mars, l’équipe avait donc expliqué clairement la situation à ses collaborateurs, anticipé avec ses partenaires bancaires les éventuels reports d’échéances ou activations d’avances de trésorerie, préparé les déclarations de chômage partiel et baissé les stocks au maximum dans les restaurants. Pour ce qui est des pertes, inévitables pour des établissements qui ne travaillent que du frais, un camion a fait le tour des établissements le dimanche pour livrer la Banque Alimentaire. Dès le lundi 16 mars, un mail a été envoyé à tous les salariés pour leur fournir tous les détails techniques et les informer de ce qui allait se passer pour eux. Un groupe WhatsApp et un numéro de téléphone ont également été mis en place pour les épauler dans leurs démarches. Car pour Thomas Fantini le volet ressources humaines est capital, « ce sont dans ces moments-là que nous réalisons que notre plus grande richesse c’est l’humain. Le retour des équipes a été exceptionnel. Il faut les préserver au maximum ».

Travailler sur la suite

Un tableau loin d’être idyllique cependant, le groupe qui tablait sur un premier semestre à + 20% évalue entre 1,5 M€ et 1,8 M€ sa perte de chiffre d’affaires et à plus de 150 000 € sa perte de trésorerie. « On se rend compte que nous sommes écureuils et que nous avons bien fait, cela peut vite s’écrouler. Il faut avoir des réserves quand c’est possible ». Des réserves et une vision d’avenir. Dès les premiers jours Thomas Fantini a planché sur la sortie de crise. Il a notamment envoyé un mail à tous ses fournisseurs pour mettre en place un approvisionnement 100 % local. Initialement prévu fin 2021, le groupe a décidé d’avance l’échéance à septembre prochain. Autres dossiers : la mise en place d’un partenariat avec la Banque Alimentaire, la systématisation de la récupération des déchets dans les restaurants et le soutien au petits producteurs et artisans. Sans oublier la réouverture. Toutes les adresses du groupe proposeront une nouvelle carte sur laquelle les chefs travaillent déjà. « Il va falloir avoir une lancée forte et marquer le coup », glisse Thomas Fantini.