[Etude] Les chiffres de la crise (et de l’après) par Food Service Vision

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Le cabinet Food Service Vision vient de publier s a Revue stratégique #2 destinée à accompagner au plus près les acteurs du secteur du foodservice durant la crise du Covid-19. Dans sa Revue stratégique #1, parue mi-avril, Food Service Vision s’était concentrés sur la mesure des conséquences économiques. Dans cette deuxième édition, qui couvre les quatre dernières semaines, les auteurs ont mis l’accent sur la restauration commerciale, laquelle reste frappée de fermeture et dont les enjeux économiques sont clés pour l’ensemble de la filière.

Food Service Vision tire deux enseignements majeurs de cette étude (plus de 50 décideurs interrogés ainsi que des consommateurs). D’une part, après avoir encaissé de plein fouet la cessation de ses activités, la restauration commerciale a amorcé un redémarrage en mettant en œuvre de nouveaux services. D’autre part, les consommateurs qui font part de leur fort désir de retourner au restaurant, avec des attentes nouvelles en matière d’accueil, de qualité et de services.

Cette étude constate notamment que les segments de marchés ont été touchés de manière très hétérogène. Ainsi, la restauration commerciale est au plus bas en avril (- 88 % de chiffre d’affaires), tandis que la restauration collective (- 56 %) et les commerces alimentaires (- 43 %), bien qu’en fort repli, sont moins impactés. Au global, la perte de chiffre d’affaires cumulée serait de 8,8 Md€ à fin avril. Sur avril seulement, une perte de 5,4 Md€ de chiffre d’affaires, dont 74 % en restauration commerciale, ce qui représente 682 millions de repas perdus sur un mois.

Concernant le comportement des consommateurs en restauration commerciale, 28 % ont fait appel à des services de restauration pendant le confinement. Parmi ceux-ci : 71 % ont utilisé la livraison, 50 % ont utilisé la vente à emporter, 14 % ont utilisé le drive.

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Food service Vision note en mai un « premier redémarrage certain » (chiffre d'affaires de la CHD en baisse de 58 % contre 75 % en avril). Cette inflexion positive s’expliquant, d’une part, avant le déconfinement, par des consommateurs qui ont accéléré le recours à la livraison le soir, d’autre part, avant et après déconfinement, par des actifs reprenant une activité et souhaitant disposer d'une offre midi semaine à emporter ainsi que par la reprise de certains restaurants scolaires et certains restaurants d'entreprises qui consolident cette demande.

Concernant la saison touristique 2020 (juin à septembre), la fermeture des frontières provoquerait un manque à gagner de 40 millions de nuitées et de 4,4 Md€. De l’espoir toutefois puisque 81 % des Français ont envie de retourner au restaurant à leur réouverture (75 % des femmes et 85 % des hommes) selon le Baromètre « Les Français et la restauration en temps de crise sanitaire », étude Food Service Vision et B3TSI PanelMonAviSur, menée auprès de 500 consommateurs, 25-30 avril 2020. Les restaurants qui répondront le plus aux nouvelles attentes sont ceux aux ambiances calmes et aérées. Les établissements qui inspirent le plus confiance sont les restaurants haut de gamme (68 %), ainsi que les restaurants traditionnels et les boulangeries (37%). Toutefois, 4 Français sur 5 auront besoin d'être rassurés par la capacité de la restauration rapide à gérer le virus. Les nouvelles attentes des convives portent sur l'offre (par exemple, 79 % des Français attendent une proposition de plats confectionnés avec des produits locaux), le service (notamment, 81 % des Français attendent une disponibilité d’information sur les règles d’hygiène de l’établissement, 76 % souhaitent un label le garantissant), et enfin l'expérience en restaurant (entre autres, la mise à disposition de gel hydroalcoolique est une mesure jugée indispensable ou importante pour 87 %).

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Food Service Vision en conclut de nécessaires adaptations des business models, tout en ayant le souci de conserver ces derniers performants. Assurer la désinfection des convives au bon niveau pour rassurer (sans freiner les visites via des protocoles invasifs) ; Réduire le nombre de clients en salle pour rassurer les convives et les inciter à venir ; Rassurer les convives sur l'hygiène en cuisine et du personnel en salle en conservant de la convivialité ; Utiliser le digital comme un outil de communication au service des convives ; Mettre en place un label, dispositif ultime de réassurance différenciant pour les restaurateurs éligibles ; Investir dans des moyens de paiement sans contact ; Palier la baisse de capacité d'accueil grâce à la vente à emporter et la livraison ; Investir dans des innovations technologiques au service de la livraison ; Renforcer son offre en plats cuisinés à partir de produits locaux/artisanaux ; Simplifier sa carte pour limiter les opérations et les risques de pertes ; Maintenir la relation client et palier la baisse d'activité de restauration avec une offre d'épicerie sur place et/ou une offre de box… seront autant de leviers à activer pour relever les nouveaux défis qui se présentent aux acteurs du foodservice (restaurateurs, agrégateurs et opérateurs de restauration virtuelle, distributeurs, fournisseurs).
Food Service Vision identifie ces défis au nombre de 3 : Revoir son business model ; Adapter ses opérations ; Repenser son marketing et sa communication, avec à chaque fois, pour chacun des acteurs, des préconisations personnalisées… et un accompagnement possible par toute l’équipe de Food Service Vision. Pour l’heure, celle-ci prépare sa Revue stratégique #3 qui paraîtra en juin.