Hugo Reitzel, créateur de pickles

Ananas-sauge et mangue, Hugo Reitzel n’en finit plus de proposer de nouveaux pickles. Destinés aux professionnels du foodservice, ces deux nouvelles références viennent étoffer une gamme riche d’une 60e de références, dont la fameuse gamme de piments, présentée en janvier 2025 au Sirha Lyon. Celle-ci est composée de pas moins 4 piments, du plus doux pepperoncini entiers aux plus forts piri piri en passant par les jalapenos, rouges ou verts. 

Si la marque est si prolifique dans ses créations de nouveaux produits, c’est grâce à Léa Blanchetière-Véquaud, responsable R&D depuis huit ans. Dans son laboratoire, le Reitzel Lab, la jeune femme, ingénieur agronome de formation, teste et reteste les nouvelles recettes. A l’image des nouveaux pickles de fruit. « Pour l’ananas, j’ai fait de nombreux essais avec des épices, des fines herbes. C’est la sauge qui l’a emporté », raconte-t-elle. Et c’est vrai que cette herbe aromatique confère à l’ananas une saveur irrésistible. La jeune femme a même réussi l’exploit de créer un cornichon au goût fraise, non commercialisé. « La conservation au vinaigre permet de développer les arômes. Ainsi du jus de fraise ajouté au vinaigre, permet de transférer la saveur du fruit rouge au produit conservé », explique-t-elle. Etonnant ! 

Dans son grimoire, l’alchimiste des saveurs a des centaines de recettes. A l’image de ce pickles de graines de moutarde au miel et vinaigre balsamique, commercialisé en bocal de 42,5 cl. Qu’ils soient spicy ou swicy, tous ces nouveaux pickles correspondent aux tendances du moment et aux attentes des clients, qui sont 69 % à rechercher une expérience inédite au restaurant et 39 % à vouloir découvrir de nouveaux produits. 

L’entreprise, qui réalise un chiffre d’affaires de 52,8 M€, se fait aussi accompagner par le chef Julien Duboué (B.O.U. L.O. M) et la boulangère Florence Abelin, de la boulangerie Milligramme. Tous deux ont rejoint le Club des Chefs. « On a toujours mis beaucoup de pickles dans nos plats. Ca apporte du peps et de l’acidité : ça réveille ! », explique Julien Duboué. Le chef, en met en effet partout : pickles de maïs du Pays basque dans un taboulé, et même pickles de chou-fleur au curry dans une saucisse chimichurri. 
L’entreprise réalise aussi des créations exclusives pour certains chefs, dont certaines ont contribué au succès mondial de burgers bien frenchy.

Retrouvez deux recettes de Julien Duboué avec des pickles Hugo Reitzel, sur notre compte Instagram.