Contaminations bactériennes : comment assurer l’hygiène des surfaces pour éviter les risques de TIAC

Les problèmes récurrents de contamination, les non-conformités à répétition, les tendances microbiologiques instables, les plaintes des clients ou encore les problèmes organoleptiques (odeur, goût), sont souvent les signes de la présence d'un biofilm bactérien sur vos installations. Mais qu'est-ce qu'un biofilm ? Il s'agit d'un regroupement de micro-organismes qui se développent en formant une matrice protectrice. Les bactéries sécrètent une substance pour adhérer aux surfaces, construisant ainsi une barrière protectrice extrêmement résistante à la désinfection. Cette caractéristique leur permet de survivre et de se multiplier dans des conditions environnementales hostiles. Il est important de noter que 80% de la masse microbienne vit sous forme de biofilms. Par conséquent, les bactéries sont plus présentes sous forme de biofilm que sous forme de cellules planctoniques (à l’air libre).

Dès qu'un biofilm commence à se former, son érosion, souvent associée à un nettoyage à haute pression, tend à disperser les bactéries sur toutes les surfaces environnantes (plafonds, murs, câblages, sols, etc.). Les bactéries reforment ensuite un biofilm qui, arrivé à maturation, libère à nouveau des bactéries, entraînant des contaminations répétées malgré les tentatives de désinfection.

 

Environ 60% des maladies d'origine alimentaire sont causées par un biofilm. Les bactéries biofilmogènes (capables de créer cette barrière protectrice) sont les agents pathogènes les plus fréquemment rencontrés en cuisine collective. Comme les années précédentes, l'agent infectieux le plus confirmé en 2022 était Salmonella spp, représentant 42 % des TIAC à agent confirmé, suivi de Campylobacter spp (16%) et Bacillus cereus (15%). Il est donc crucial de comprendre, de former et de sensibiliser les équipes.

Realco, une entreprise belge pionnière dans la lutte contre le biofilm bactérien, a développé un outil incontournable pour détecter la présence du biofilm, offrant un résultat visible en seulement 5 minutes : le kit de contrôle du nettoyage. Une technique et des outils brevetés PAT-10028, simples d'utilisation, permettant un double contrôle de l'hygiène en cuisine : évaluer la performance du nettoyage et maîtriser les risques de contamination en détectant la présence ou l'absence de biofilm.

"Le kit de contrôle est devenu pour nous un outil indispensable. En plus de maîtriser les risques, c’est un véritable outil pédagogique qui permet de conscientiser et responsabiliser nos collaborateurs. Sa simplicité d’utilisation rend nos équipes entièrement autonomes. De plus, les responsables qualités peuvent suivre les tendances en temps réel et intervenir immédiatement pour mettre en place des mesures préventives ou correctives." souligne Raphael Raymond Responsable pôle Expertise QHE chez Sodexo.
 

Face à un biofilm, une désinfection classique est insuffisante. Le biofilm est un mécanisme de protection qui rend les bactéries 10 à 1000 fois plus résistantes aux biocides que si elles étaient à l’air libre. "Seul un nettoyage enzymatique spécifique permet de dissoudre cette matrice protectrice, et de rendre les bactéries vulnérables pour procéder ensuite à une désinfection optimale. C’est ce qu’on appelle un traitement curatif", explique Sébastien Fastrez, Directeur du département Recherche et Développement chez Realco. Ce traitement est composé d’une solution multi-enzymatique brevetée BIOREM®BF, suivi d’une solution de désinfection classique (chlorée) ou d'une bio-désinfection automatisée.

"Si l'on soupçonne la présence d'un biofilm après un prélèvement de routine, une détection ciblée de Listéria, ou lors d'un contrôle du nettoyage (avec le kit Realco), nous recommandons toujours un traitement curatif pour nettoyer intégralement les installations", précise Tania Florent, directrice du département Food Services chez Realco. "Nos équipes interviennent dans l'urgence partout en France afin de relancer au plus vite les activités". Ajoute-elle

Par la suite, Realco propose de mettre en place un protocole de nettoyage enzymatique quotidien avec un nettoyant-désinfectant multi-surfaces. Il est également possible d'intégrer un traitement préventif ponctuel, compatible avec votre routine. Ces deux approches préventives assurent un nettoyage en profondeur et préviennent les risques de contamination en évitant le développement de biofilms sur les surfaces. "Sans changer les habitudes de travail, avec un processus maîtrisé et bien appliqué, on peut observer un gain de 20 à 30 % supplémentaire d'analyses conformes aux exigences réglementaires par rapport à une routine avec une gamme de produits traditionnelle", souligne Cédric Mauchamp, Account Manager Food Services France.
 

1. Richards, J. J. & Melander, C. Controlling Bacterial Biofilms. ChemBioChem 10, 2287–2294 (2009).
2. Bridier, A. et al. Biofilm-associated persistence of food-borne pathogens. Food Microbiol 45, 167–178 (2015).
3. Gilbert, P., Allison, D. G. & McBain, A. J. Biofilms in vitro and in vivo: do singular mechanisms imply cross-resistance? J Appl Microbiol 92, 98S-110S (2002)