[Interview] David Sinapian, Groupe Pic « De ces périodes de contraintes naît la créativité »

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Les grands acteurs de la restauration font vaillamment face à la crise. C’est le cas du groupe Pic qui, avec 30 M€ de chiffre d’affaires en 2019 (17 M€ en 2020) et 450 collaborateurs, a su se réinventer et bouger son modèle dans la tempête avec notamment un important travail sur le digital et de nouveaux canaux de distribution. Entretien avec David Sinapian, P-D.G. du Groupe Pic.

Comment se portait le groupe avant la crise ?

Très bien. Nous avons construit, au fil des années, un portefeuille de restaurants très complémentaires avec plusieurs projets d’ouverture dont la Dame de Pic à Megève initialement prévue en décembre 2020. Nous avons à cœur de toujours nous renouveler et de créer des business modèles satellites autour de la Maison Pic de Valence.

Quelles sont les orientations, les ambitions ?

Redessiner l’expérience proposée au restaurant 3 étoiles, nous en avons profité pour réduire le nombre de couverts, de 45 à 30, afin de rendre l’expérience encore plus agréable, confidentielle et qualitative. La tendance en gastronomie pour l’avenir portera sur la dimension expérientielle. Nous avons également créé de nouveaux bureaux pensés comme un espace de vie pour le confort de nos collaborateurs. Et nous travaillons beaucoup sur la mixologie notamment avec une gamme de kit de cocktails sous vide à emporter.

Quelles ont été les évolutions récentes ?

Nous avons dû, comme tout un chacun, nous adapter aux contraintes naissantes. Cette crise nous a obligés à trouver de nouveaux canaux de distribution pour DailyPic, c’est le cas notamment avec une demande très forte des hôtels pour assurer le room service. Notre supply chain s’est adaptée pour pouvoir alimenter ces nouveaux canaux. La gastronomie doit continuer à apporter ses fondamentaux tout en faisant émerger de nouveaux concepts comme notre offre Pic&Go.fr ainsi que le développement de notre éPICerie via un canal digital. En effet, nous avons su développer des métiers complémentaires pour qu’en temps de crise il y ait des activités pour compenser. C’est une offre qui deviendra pérenne.

Comment avez-vous vécu la crise, ses différentes étapes ?

La première chose essentielle pour nous est de garder un esprit positif afin de transmettre une bonne énergie à toutes nos équipes. Anne-Sophie Pic en a profité pour se recentrer. De ces périodes de contraintes naît la créativité. De plus, le secteur de la restauration française a été le plus protégé au monde face au Covid19. Nous avions des projets en cours qui ont continué d’avancer. Aucun n'a été annulé, certains ont seulement été retardés. Après le 2ème confinement Pic&Go et Daily Pic sont repartis en force. Cette période nous a aussi donné du temps pour approfondir notre terroir et aller à la rencontre de nos producteurs. La crise nous a permis de réfléchir à de nouveaux business modèles.

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Comment avez-vous géré la partie ressources humaines ?

Effectivement ne pouvant pas assurer les présences physiques, nous avons opté pour beaucoup de visio conférences, ce qui nous permet de garder le lien avec nos équipes au bout du monde comme celle de Singapour. Nous nous posons beaucoup de questions sur la façon dont il va falloir remettre les équipes au travail. Cette longue période de coupure nous obligera à anticiper le retour en entreprise bien amont de l’autorisation de rouvrir…

Quelle est votre stratégie au niveau digital, comment a-t-elle évolué ?

Ecole Scook est en train de se digitaliser avec des cours filmés qui seront disponibles en ligne. L’offre sèche de l’Epicerie est devenue disponible en livraison dans toutes la France avec le e-commerce. Nous avons, en outre, travaillé sur les Master Class avec Canal+ et l'appli audio et vidéo Welcome Originals. Et également développé notre intranet collaboratif

Comment envisagez-vous la reprise et l’avenir ?

Nous avons hâte, évidemment, de retrouver l’adrénaline du service et les échanges physiques avec nos clients. La reprise promet d’être dynamique. Des concepts sont en cours de création avec mes équipes, à découvrir en 2021. Selon moi c’est la réflexion qui doit nous animer aujourd’hui. Nous devons imaginer la gastronomie de demain, trouver de nouveaux modèles disruptifs, être très agiles tout en diversifiant nos activités, c’est la clé pour tenir.

Propos recueillis par Chloé Labiche