[Interview] Marie-Odile Fondeur « Un Sirha historique et symbolique »

Dans quel état d’esprit abordez-vous cette édition 2021 ?

Nous sommes heureux de pouvoir offrir l’opportunité à tous les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie de se rencontrer de nouveau. Avec une offre de fournisseurs très intéressante malgré le contexte puisque nous arrivons à 80 % de ce que nous avions présenté en 2019. C’est exceptionnel par rapport à d’autres secteurs. Nous saluons d’ailleurs ces entreprises qui ont continué à innover malgré la crise.

Comment vos équipes se sont adaptées à ces reports et manques de visibilité ?

GL Events a fait preuve d’adaptation et d’agilité. Olivier Ginon, président du groupe, s’est battu jour et nuit pour que les événements puissent exister, auprès du gouvernement notamment. Ce n’est pas facile d’organiser un salon comme le Sirha qui est une machine de guerre. Si jamais demain les autorités nous interdisaient de le tenir, cela reviendrait à arrêter un TGV lancé à pleine vitesse. Nous travaillons au maximum dans l’anticipation. Après deux reports, il a fallu fixer le Sirha à des dates qui ne sont pas habituelles. Eurexpo a dû déplacer des salons plus petits. Nous avons, en outre, trois gros salons à Lyon dans la même période, entre fin août et début octobre, que sont Global Industrie, Sirha et Pollutec. Trois événements qui demandent beaucoup de jours de montage. Il a fallu tout anticiper.

Qu’avez-vous prévu en termes de mesures sanitaires ?

Pour les exposants nous avons mis en place des bracelets avec QR code qui permettent de les enregistrer. Il y aura des tentes aux trois entrées du salon avec, d’une part, Vigipirate, toujours d’actualité, d’autre part, les conciergeries afin de flasher les QR codes des passes sanitaires. Nous avons également un partenariat avec le laboratoire Eurofins qui permettra de réaliser des tests PCR antigéniques sur place. Le port du masque à l’intérieur sera obligatoire, hormis pour les dégustations. Je pense que la profession s’adaptera car le désir et le besoin de se rencontrer sont plus forts que les désagréments des contraintes sanitaires.

Quelle, est selon vous, la raison principale de venir au Sirha cette année ?

Après un an et demi d’interruption, de confinements et déconfinements, d’adaptations perpétuelles, les gens ont besoin de se voir, de rencontrer des fournisseurs dans une ambiance de business conviviale. Ce n’est pas à travers un écran, une visioconférence que l’on arrive à créer. Le digital permet plus difficilement de faire passer de l’humain. Au bout d’un moment vous n’en pouvez plus de cela, le besoin de contact est plus fort.

En quoi cette édition sera particulière et innovante ?

Le Sirha est, et sera toujours, un laboratoire d’expérimentation. Il est constamment en avance ou moteur sur l’évolution du marché. Nous illustrons les tendances au travers de nos espaces et notamment ceux des concours qui sont des outils de transmission de valeurs, de savoir-faire, de nouvelles techniques… Nous en avons 25, dont trois internationaux. Nous préparons une nouvelle épreuve sur le Bocuse d’Or qui est celle de la box, nous accueillons également la finale du Trophée Masse. Et l’écoresponsabilité sera encore davantage présente. De gros efforts ont été faits pour aller dans le sens de la cuisine et de la pâtisserie durables. Nous déployons, en outre, deux concepts de restauration inédits que sont Sylvestre et Refuge, imaginés en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse. Ils retranscrivent ces besoins de naturalité, de transparence, de produits locaux…

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D’autres événements marquantes à annoncer?

Oui, il y aura aussi une exposition baptisée Chefs Révolution(s) qui reviendra sur 100 ans d’épopée de la cuisine mondiale avec les différents chefs et courants culinaires ainsi que quelques flashs sur le futur réalisés avec Frédéric Loeb. Et, bien sûr, il y aura la visite du Président de la République. Une première sur le Sirha ! Nous sommes très fiers de le recevoir. Un dîner des chefs se tiendra à la préfecture sur invitation du Président. Cela lui donnera l’occasion de revoir les acteurs de la restauration après cette période de difficulté intense. Nous espérons que ce Sirha historique sera le symbole de la reprise du secteur.

Quelles tendances seront à l’honneur ?

Les cinq axes qui se détachent et autour desquels nous organisons les innovations des exposants sont : le fonctionnel, la territorialité, l’expérience, la conscience et santé/bien-être. Le fonctionnel c’est le digital, le connecté : forcément avec la crise cela s’est accentué. La territorialité valorise les produits locaux, c’est désormais une évidence. L’expérience : le restaurant restera toujours un lieu social, de rencontre où l’on se montre et où l’on vit un moment. La conscience englobe l’impact sur l’environnement lié à la consommation et à la production : l’empreinte carbone, les économies d’énergie, les emballages, la consigne... Et enfin, le volet santé/bien-être sera bien sûr encore plus présent. Quand on a approché la maladie sous quelle que forme que ce soit, on est sensibilisé.

Qu’en est-il de l’international ?

Les pays européens seront présents. Nous avons à l’heure où je vous parle (NDRL : le 25 août) 15 % des pré-enregistrés qui sont internationaux. Contre 17 % en 2019. Bien sûr nous ne nous faisons pas trop d’illusions pour le grand international. On sait très bien que les Japonais et les Américains sont les plus frileux dans ces moments-là. Pour ce qui est des concours, sur le Bocuse d’Or par exemple nous avons 22 pays présents (contre 24 normalement). Nous avons encore 5 pays sur listes rouges, on travaille avec le ministère des Affaires Étrangères et Guillaume Gomez qui est l’ambassadeur de la gastronomie, à faciliter la venue des équipes candidates. Pour La Coupe du Monde de Pâtisserie nous avons 14 pays contre une vingtaine habituellement. Et pour l’International Catering Cup il y en a une dizaine au lieu de 12.

Après un tel choc, certains prédisent la fin des salons sous leur forme actuelle. Comment voyez-vous l’avenir ?

Il y a toujours des gens qui diront que l’on peut faire sans les salons, surtout en période de crise. Mais il y a aussi des fidèles et qui sont présents car ils croient au Sirha. Il y a des acteurs qui ont besoin des salons. Dans notre secteur je crois que le digital ne remplacera jamais la rencontre physique : l’inspiration vient de la rencontre.

Propos recueillis par Chloé Labiche