Les Grands Buffets se relève en grande pompe

C’est un colosse aux pieds d’acier qui affronte une crise qui ne l’épargne pourtant pas. Avec un chiffre d’affaires de près de 15 M€ en 2019, Les Grands Buffets à Narbonne (11) a bâti sa réputation et son succès sur son menu unique et son buffet aussi splendide que pantagruélique. Buffet et restauration exclusivement à table : deux sérieux handicaps en ces temps de crise sanitaire et de mesures barrières.

Depuis la fermeture, l’établissement perd 1,5 M€ de CA par mois. « Nous avions 135 000 réservations en portefeuille », souffle Louis Privat, son dirigeant, qui a décidé de ne pas rouvrir avant le 1er octobre et s’appuie sur son PGE et une solide trésorerie. Pourtant point de fatalisme, mais un plan d’attaque ambitieux. Dès la fermeture, il s’est penché sur le volet RH afin de garantir à ses 150 salariés 100 % de leur pouvoir d’achat en mettant en place la compensation du salaire partiel mais également celle des pourboires, le versement des primes habituelles et en maintenant l’intéressement.

Améliorer l’offre

« Nous en profitons pour revoir tous nos protocoles, nos process ainsi que notre politique sociale et salariale afin de réduire, voire neutraliser, le turnover », confie Louis Privat qui met notamment en place des primes au recrutement « comme les joueurs de football ». Agir plutôt que subir, avancer plutôt que régresser : un axe que Les Grands Buffets applique aussi en termes d’offre. Quinze embauches sont prévues afin de poster un serveur à chaque corner thématisé : marée, foie gras, fromage, charcuterie, crêpe Suzette…Des pare-haleine en verre et laiton façon 1900 délimiteront les espaces et éviteront les projections et la zone dédiée aux enfants sera supprimée. Deux magistrales tables à gibier seront installées, un cuisinier y réalisa la découpe des viandes. Autre nouveauté : le lancement du Canard au Sang, avec du canard du Sud-Ouest, réalisé avec la presse à canard de la Tour d’Argent récemment acquise. « Nous en profitons pour améliorer l’offre, pour nous réinventer », se réjouit Louis Privat.