[Mathieu Bucher, Groupe Mathieu Bucher] : « Si cela continue, nous mourrons en bonne santé »

Image

Quelques jours de répit mais une inquiétude et une attente encore vives : si Mathieu Bucher, dirigeant du groupe parisien Mathieu Bucher (River Café, Le Gallopin, Le Murat, Café La Jatte) se prépare à une éventuelle fermeture de ses établissements, il rappelle surtout la grande compétence des restaurateurs en matière d’hygiène. Il demande au gouvernement de ne pas stigmatiser la profession et de lui faire confiance. Interview.

Comment avez-vous reçu les annonces détaillées hier par le Ministre des Solidarités et de la Santé Olivier Véran ?

Plutôt bien, je pensais qu’ils allaient fermer les restaurants ! Le travail effectué par nos syndicats pour se bagarrer, nous laisser ouverts le maximum, a porté ses fruits. Nous avons un petit sursis. Je me dis que chaque service où on nous laisse l’opportunité de servir nos clients est bon à prendre. D’un point de vue opérationnel nous sommes tous sur le terrain pour accueillir un maximum de clients. En gestion de flux de stocks on est le plus tendus possible pour ne pas avoir trop de matières premières périssables, mais assez pour satisfaire nos clients qui sont quand même nombreux. Nous ne sommes pas vides avec des journées pouvant aller jusqu’à 200 à 300 clients / jour.

Que pensez-vous du protocole sanitaire renforcé proposé au gouvernement par la profession ?

C’est quelque chose que je fais déjà. J’encaisse 100 % de mes clients à table. Ne pas installer plus de 8 couverts, aujourd’hui nous sommes à 10, n’est ni un sujet ni un problème. Pour la prise de température des collaborateurs c’est déjà en place, nous l’étendons depuis ce midi aux clients. En général cela les fait rire, il ne faut pas que ce soit anxiogène, cela dépend de la manière dont on le présente. Il y a quelques clients réticents mais on leur explique les enjeux. Quant au cahier de rappel, je l’ai déjà instauré dans tous mes établissements. Je fais partie de ceux qui se bagarrent sur le protocole sanitaire, qui font en sorte qu’on le tienne. Il faut que tout le monde joue le jeu, malheureusement ce n’est pas le cas, certains ne respectent pas les règles et mettent à mal l’ensemble de la profession.

Qu’attendez-vous du gouvernement ?

Qu’il ne nous ferme pas ! Nous sommes des professionnels de l’hygiène, c’est notre métier. Nous sommes concentrés sur le sujet au quotidien, nous avons de vrais process, des laboratoires qui viennent tester nos produits. Ce qu’on nous a rajouté a pu être gênant mais a été facilement absorbable. La preuve : on a du monde dans les restaurants, les clients sont rassurés. Par contre, fermons les établissements qui ne respectent pas les règles. Il ne faut pas stigmatiser une profession, si cela continue on va mourir en bonne santé.

Quelles sont vos priorités à long terme pour faire face ?

Il faut augmenter la solidarité entre les restaurateurs au lieu d’être individualistes et chacun dans notre coin. Nous avons intérêt à travailler et réfléchir ensemble à d’autres solutions. Nous pourrions nous positionner de façon différente en matière d’achats, de prix etc. Il y a plein de choses à faire. Les grands groupes ont compris ça. C’est pourquoi nous avons initié une démarche en ce sens : nous réunissons lundi soir le top 30 de la restauration parisienne afin de réfléchir et de les sensibiliser à une collaboration possible.

Propos recueillis par Chloé Labiche