Se diversifier sans se diluer. Depuis un peu plus de quatre ans le groupe de Mathieu Bucher (River Café, Le Murat, Café La Jatte) a repris Le Gallopin avec la volonté farouche de redonner ses lettres de noblesse à cette institution des brasseries parisiennes mise à mal par plusieurs reprises et positionnements successifs. Outre un travail sur les produits, le service, la décoration ou la recette iconique qu’est L’Oreiller de la Belle Aurore, Mathieu Bucher joue désormais la carte de la complémentarité. Il a en effet ouvert en juin juste à côté, dans l’ancien restaurant Le Moderne, une véritable rôtisserie qui a nécessité 4 mois de travaux et 800 000 € d’investissement. « J’aime ce mode de cuisson franche, cette cuisine spectacle avec les produits qui dorent », se réjouit-il, « nous avons cherché un fil conducteur entre la brasserie historique bourgeoise et une adresse un peu plus contemporaine et accessible ». La Rôtisserie du Gallopin compte ainsi 90 places assises à l’intérieur et 35 dans son discret patio avec un ticket moyen de 35-40 €. Un lieu, deux adressesDeux imposantes rôtissoires accueillent les clients à l’entrée du restaurant : daurade royale, poulet fermier « pattes noires » du Maine, poularde de 130 jours, jarret de cochon d’Auvergne ou ananas au caramel d’épices y sont soigneusement rôtis. Les entrées et les desserts sortent de la cuisine que se partagent Le Gallopin et La Rôtisserie du Gallopin. Deux adresses en une qui permettent également de mutualiser les équipes en salle : les tenues sont différentes mais les collaborateurs sont formés pour évoluer dans les deux lieux mitoyens . « Cela va permettre aux Parisiens de redécouvrir le Gallopin et La Rôtisserie va apporter une nouvelle typologie de clientèle », prédit Mathieu Bucher qui entend faire grimper le CA global des deux lieux de 30 %. Autre projet pour le dynamique patron : l’ouverture d’un restaurant d’inspiration sud-américaine en lieu et place du café Le Dellac récemment racheté rue Rougemont à Paris.
