Pléthore & Balthazar se met au vert

Si la crise sanitaire est une épreuve de taille pour les restaurateurs, elle a aussi été, pour beaucoup, l’occasion de se réinventer. C’est le cas de Pléthore & Balthazar, à Lyon, qui met le cap sur plus de naturalité et engage une démarche résolument écoresponsable. L’établissement, qui appartient au groupe Les Gastronomistes dirigé par Fabien Chalard et Julien Géliot, associés à l’artiste Laurent Gerra, profite de sa réouverture pour repenser tout son concept.

Depuis le 26 juin, les clients peuvent ainsi profiter de nouveaux décors et de nouveaux menus pensés dans cette dynamique. « Rechercher le Green Food Label, entamer une démarche 0 déchet, 0 plastique, favoriser les produits locaux et les circuits courts pour la cuisine, réduire le gaspillage et revaloriser les déchets sont quelques-uns des moteurs de notre ambition, avec toute l’équipe. En cela, nous voulons même que Pléthore & Balthazar inspire et devienne une locomotive pour toute la collection Les Gastronomistes », expliquent Fabien Chalard et Julien Géliot. Si la volaille fermière de Bresse reste un incontournable à la carte, les poissons ont désormais la part belle, livrés directement depuis la criée de La Rochelle pour éviter au maximum les intermédiaires.

Bar à gins et recyclage

Tout un réseau de producteurs locaux a aussi été activé pour les fruits, les herbes et les légumes, comme les épices, piments ou safran du Mont d’Or à Pollionnay par exemple (à seulement 30 minutes du restaurant). Tous les pains arrivent des boulangeries Pomponnette (également membres de la collection Les Gastronomistes) et les huiles vierges proviennent de L’Huilerie Beaujolaise. Pléthore & Balthazar s’est également doté d’un bar à gins sous forme de « petit jardin botanique ». Autres engagements RSE : l’établissement a signé un partenariat avec Les Alchimistes à Villeurbanne, spécialisé dans la collecte et le recyclage des biodéchets. Des bacs spécifiques ont d’ailleurs déjà été prévus. Le lieu travaille également à éradiquer le plastique en ayant recours à des produits de nettoyage écologiques ou encore en traquant le gaspillage avec des solutions comme le doggy bag ou en faisant appel à des associations redistribuant les invendus.