Quelle est l’arme secrète des chefs ? Pour ce chef, c’est la lenteur… alliée à la rapidité !

Lors de notre rencontre (lire l’intégralité de l’interview), le chef Fred Vacherié a souvent évoqué les avantages gustatifs de la cuisson lente à basse température avec le four multifonctions Rational. Nous avons voulu en savoir plus et nous lui avons posé la question suivante :

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« La cuisson lente permet de conserver les sels minéraux et le produit une fois cuisiné aura perdu moins de poids. Cuire son produit sans un matériel adéquat, sans respecter les températures de cuisson et sans prendre le temps nécessaire, c’est une perte jusqu’à 30/35 % de masse protéique dans les plats. Avec la cuisson lente, on peut conserver jusqu’à 15 % de plus et les protéines bien sûr.

La cuisson est hyper importante. Tout est lié ! Cuire avec précision les bons ingrédients en utilisant le meilleur matériel doit permettre de sortir la quintessence d’un produit afin de répondre aux attentes nutritionnelles du client.

La température de cuisson fait partie du résultat final. »

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« Moi je suis un aubergiste les pieds dans le sable. J’ai la chance de faire un métier que j’aime et que j’ai choisi. Aujourd’hui, c’est à la mode d’être cuisinier parce qu’il y a des émissions qui ont démocratisé notre profession. Et c’est tant mieux. Mais le côté négatif, car il y a toujours un côté négatif quand il y a une mise en exposition un peu trop présente, c’est que tout le monde imagine que c’est facile. Quand je regarde les concours à la télé, certains concours de ces concours ont d’ailleurs une vraie légitimité, avec de vrais cuisiniers, de grands confrères, des personnes talentueuses, je dis bravo.

Mais dans notre quotidien, et eux aussi dans leur quotidien de cuisinier professionnel, ils n’auront jamais 4 heures pour faire 2 assiettes. Dans notre métier, ça n’existe pas. Moi, en haute saison, je dois assurer au moins 500 couverts par jour sur 2 établissements avec 100% de produits frais. C’est un autre métier. Ça nécessite un autre savoir-faire.

Je suis très attaché à l’histoire que je raconte quand j’amène l’assiette à la table du client. Il faut qu’on ait une histoire à coller. Dans un premier temps, on tente de la retranscrire par les écrits sur les cartes, puis sur le discours et l’échange avec le client. Notre personnel de salle est formé à ça. Ils ont bien compris que le produit était très important et ils sont tous capables de l’expliquer en quelques mots, c’est primordial. »

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« C’est pour cette raison que le four multifonctions Rational et le Vario sont indispensables, aussi bien dans mon laboratoire que dans les cuisines de mes restos. Le soir, le service termine à 21h et avant de partir vers 22h, je lance mes jarrets de nuit, on place la sonde et le matin tu récupères ton jarret qui a continué de cuire tranquillement à 63°C, en respectant les normes de sécurité alimentaire pour éviter toute prolifération bactérienne. La viande a cuit toute la nuit, elle est délicieuse. Il ne reste plus qu’à filtrer et réduire le jus, à corriger les assaisonnements, et à mettre ton plat en cellule refroidissement.

J’utilise exclusivement le Vario ici pour mes préparations. Dans mes cuisines d’envoi, je n’en ai pas besoin. Ici, dans mon laboratoire, je fais mes poêlées de légumes, mes jus de viande, mes frites, puis je les finis dans mes restaurants avec le four multifonctions. »

À suivre…

Rendez-vous prochainement sur la page Rational du site zepros.fr pour l’interview de la nutritionniste Ysabelle Levasseur. Elle reviendra sur l’importance des produits, mais aussi, et surtout des cuissons pour une alimentation saine et équilibrée.