Cantines durables : quel impact sur la transition agroécologique ?

Les lois EGalim et Climat et Résilience ont imposé des objectifs d'achats durables à la restauration collective publique. Mais ces nouvelles stratégies d'approvisionnement contribuent-elles réellement à faire évoluer les modèles de production agricole ? Veronica Bonomelli, chercheuse post-doctorante au CIHEAM-IAMM, apporte un éclairage nuancé dans une étude publiée par la Chaire Unesco Alimentations du monde en janvier dernier. 
Sa recherche s'appuie sur l'analyse approfondie de deux initiatives : la ville de Montpellier avec son programme "Ma cantine autrement" (15 400 repas par jour, 3,5 M€ d'achats alimentaires) et l'Agglomération du Pays de l'Or avec "Agribio" (4 000 repas quotidiens, 1,2 M€ d'achats). Ses travaux, basés sur 74 entretiens avec élus, agents de collectivités, organisations agricoles, agriculteurs et transformateurs, ont été complétés par des observations de terrain.

Les deux territoires partagent une logique commune : valoriser la production de proximité, avec une attention variable aux dimensions écologiques. À Montpellier, l'approvisionnement mobilise entreprises de transformation régionales ou nationales, légumerie travaillant avec des agriculteurs locaux aux pratiques conventionnelles, et producteurs engagés dans des certifications environnementales faibles comme la HVE. Au Pays de l'Or, les cantines s'approvisionnent directement auprès d'un groupement d'agriculteurs bio du territoire, rassemblant des profils variés : du petit maraîcher diversifié en circuits courts au producteur spécialisé dans les circuits longs.
Le constat est sans appel : les interactions avec la restauration collective conduisent surtout à des ajustements techniques ou commerciaux (adaptation des formats, nouveaux conditionnements, investissements logistiques) plutôt qu'à une réelle transition des modes de production.
Pour la majorité des producteurs, les cantines représentent un débouché marginal : moins de 4 % du chiffre d'affaires pour les exploitants conventionnels, moins de 1 % pour les producteurs bio du Pays de l'Or. Seuls les transformateurs bio de Montpellier y trouvent un marché structurant (plus de 20 % de leur activité), qui sécurise leurs investissements.

L'insuffisance de l'offre locale pour répondre aux besoins des cantines constitue un premier frein, particulièrement à Montpellier pour les fruits et légumes bio. La chercheuse pointe également l'ambiguïté des réglementations actuelles qui définissent une durabilité très large, regroupant des produits aux exigences environnementales hétérogènes (bio, HVE, Label Rouge, IGP). Combinée aux logiques de prix, de compétitivité et d'efficacité logistique, cette approche crée une inertie limitant la portée transformatrice de la commande publique.
Pour transformer la restauration collective en véritable levier de transition agroécologique, Veronica Bonomelli préconise un soutien politique renforcé. Elle rappelle qu'aujourd'hui, moins de 1 % du budget de l'État est dédié à la conversion à l'agriculture biologique et à la réduction des pesticides. Ses travaux recommandent également de renforcer le rôle des plateformes de producteurs pour optimiser la répartition des commandes et le partage de la valeur ajoutée, afin de soutenir significativement les modèles de production agroécologiques.