Sautron : bonne note, addition salée !

Le bio coûte cher. L'inflation aussi. Pourtant, à Sautron, la facture des denrées est restée sous contrôle. Le rapport que la chambre régionale des comptes (CRC) des Pays de la Loire consacre à cette commune de Nantes Métropole, dans le cadre d'une enquête régionale sur la restauration collective, le montre : le vrai prix de la qualité se loge dans le temps de travail des équipes.
Un temps de travail qui a d'abord servi l'assiette. La cuisine centrale municipale a produit 121 486 repas en 2025 pour les écoles, les centres de loisirs, la crèche et les seniors, livrés en liaison chaude, sauf le portage à domicile en liaison froide. Son virage date de 2022, avec un projet alimentaire durable construit aux côtés de l'Université des sciences et pratiques gastronomiques (USPG). Deux ans plus tard, la cuisine se réorganise pour développer le fait maison : un chef est recruté, un agent devient acheteur-économe. Résultat : 30 % de bio et 54 % de produits durables et de qualité en 2025, au-delà des seuils de 20 % et 50 % fixés par Egalim.
Cette exigence se prolonge jusqu'aux tables de tri. Assiette « grande faim » ou « petite faim », pain coupé en demi-tranches, pesées chaque mois : le gaspillage tombe de 135 à 92 grammes par couvert entre 2022 et 2025, sous le repère national de 100 grammes. Mieux encore : la valeur des denrées jetées a fondu de 27 % en un an.

Un bilan flatteur qui conserve toutefois deux zones d'ombre. Les viandes et produits de la pêche durables et de qualité plafonnent à 49 % des achats de cette famille, pour 60 % exigés par la loi. Le poisson atteint 89 %, la viande 32 %. Les données transmises à la plateforme « ma cantine » doivent aussi être fiabilisées. Le maire, Anthony Béraud, s'est engagé à suivre ces deux recommandations.
Reste un principal point de vigilance soulevé par la chambre qui porte sur le coût du repas. Entre 2019 et 2025, celui-ci passe de 7,63 € à 13,29 €. Les denrées pèsent peu dans cette hausse : 0,87 € de plus par repas, malgré une inflation alimentaire de 11,8 % en 2023. Un acheteur dédié et des marchés montés avec un assistant à maîtrise d'ouvrage ont fait la différence. Le personnel, lui, représente 72 % du coût. Ses charges bondissent de 79 %, avec plus de sept équivalents temps plein en restauration et neuf animateurs de plus sur la pause méridienne.
Cette hausse, les familles l'ont à peine sentie : le prix moyen facturé augmente de 0,43 € seulement. La part financée par le contribuable grimpe de 33 % à 58 %. Et le service séduit : 108 repas par élève en 2025, contre 101 en 2019. La chambre invite donc la commune à mieux maîtriser ses charges et à revoir une grille tarifaire où les deux tranches les plus hautes sont séparées par un centime. La leçon vaut au-delà de Sautron. Une régie municipale peut dépasser Egalim sans faire flamber son budget denrées. Le défi du nouveau mandat se joue sur la masse salariale, dans une commune dont la capacité d'autofinancement brute a glissé de 1,19 M€ à 0,95 M€ en quatre ans.