Restauration collective : la pression monte

Budgets publics contraints, coûts réglementaires en hausse, pénurie de main-d'œuvre et stagnation du nombre de convives (+0,5 % par an) : les sociétés de restauration collective (SRC) naviguent en eaux troubles. Dans un contexte de marges historiquement faibles, l'équation devient chaque jour plus complexe. « Les collectivités resserrent leurs dépenses, limitent les hausses de prix et retardent les investissements dans les cuisines scolaires ou hospitalières », constate Delphine David, du cabinet Xerfi. Pendant ce temps, les lois Egalim, AGEC et Climat & Résilience imposent davantage de produits durables, de transparence et de lutte contre le gaspillage, renchérissant les approvisionnements.
Côté recrutement, la tension reste vive. Près de 275 000 postes étaient attendus en 2025 dans le secteur de la restauration. 

Certaines initiatives portent leurs fruits — CFA internes chez Elior, revalorisations salariales chez Compass — mais la pénurie pèse sur la masse salariale. Et les dynamiques par segment divergent fortement. La restauration scolaire reculera mécaniquement avec la baisse de la natalité. La restauration d'entreprise peine à retrouver ses flux d'avant-crise, victime du télétravail et de la concurrence des boulangeries, de la grande distribution ou des cantines digitales comme Foodles. À l'inverse, le médico-social progresse : 200 000 nouveaux seniors dépendants d'ici 2030 dopent les EHPAD, résidences autonomie et le portage de repas à domicile.
Face à ces mutations, les SRC réagissent. Sodexo déploie des espaces modulaires inspirés des coffee shops, Compass multiplie les formats hybrides. Et l'intelligence artificielle s'impose comme un levier stratégique. Sodexo analyse déjà les habitudes de six millions d'utilisateurs pour ajuster ses menus. Elior a franchi un cap en 2025 avec sa AI & Data Factory créée avec IBM, capable d'ajuster en temps réel les volumes de production sur des centaines de sites. Des gains décisifs quand chaque point de marge compte.