Hippopotamus s’accroche à ses fondamentaux

« Dans les périodes compliquées, il faut rester fidèle à son ADN et à ce que l’on sait faire. Le client vient pour trouver cela », avance Bruno Guinebretière. Et ce dernier en connaît un rayon en matière d’ADN puisqu’avant de succéder à Philippe Hery à la direction générale d’Hippopotamus en 2024, il a occupé les postes de directeur régional et de directeur du développement franchise de l’enseigne où il évolue depuis 2008. 

Reprise et relancée en 2017 par le groupe Bertrand avec le concept de « steakhouse à la française », la marque dispose aujourd’hui d’un parc de 102 restaurants à 75 % en franchise pour un chiffre d’affaires de 205 M€. Ce dernier enregistrant un repli de 3,5 % par rapport à 2024. « Le client vient moins souvent et quand il vient il dépense moins », déplore le dirigeant. « C’est là que nous devons être plus agressifs en termes de propositions et de mise en avant du produit ». L’enjeu pour le réseau est d’animer les cartes, de miser sur l’innovation et de le faire savoir grâce à un marketing efficace.

Le ticket moyen, qui se monte à 27 €, est également surveillé attentivement. Le but étant de le muscler mais uniquement grâce à des ventes additionnelles et non par des hausses de prix qui pourraient nuire à la fréquentation. « Cela passe en partie par la formation de nos équipes pour mettre en avant et suggérer certains produits : un apéritif, un dessert, un café gourmand… C’est difficile de ne pas faire grimper les prix de vente alors que nous sommes très contraints sur les prix d’achats, particulièrement le bœuf qui a connu une grosse inflation en 2025 », explique Bruno Guinebretière. 

Une stratégie aussi offensive qu’agile puisque, à l’image d’autres marques de Bertrand Franchise, Hippopotamus vient de réduire de 30 % le nombre de références à la carte. Ceci pour faire face à un modèle de « plus en plus contraint par l’inflation, la masse salariale et les frais généraux. » L’heure est également à un travail de baisse des investissements tout en restant dans les codes du nouveau concept auquel l’ensemble du parc est désormais converti. Si aucune grande révolution n’est annoncée, le directeur général confie vouloir travailler cette année avec ses équipes à des « évolutions ». 

Toujours dans cette logique de pragmatisme, de baisse des enveloppes budgétaires et de volonté de lever les freins au développement, Hippopotamus s’ouvre également à des formats de restaurants plus compacts avec des cartes dédiées. Une stratégie qui devrait permettre à Hippopotamus de réaliser son objectif de dix ouvertures en 2026.