FrogPubs lave plus blanc 

Cap sur l'hygiène chez FrogPubs ! En plus de l’audit réalisé tous les trimestres par une société externe, portant sur la propreté des cuisines et celle des zones de stockage, les restaurants du groupe effectuent des contrôles mensuels et hebdomadaires, menés indépendamment. Bruno Brown, kitchen support manager chez FrogPubs, vérifie la conformité des règles d’hygiène de chacun de ses établissements. De la livraison des produits à leur stockage, il observe aussi les pratiques des cuisiniers en cherchant à les responsabiliser, dans une logique d’amélioration continue.
 Ces analyses menées en interne peuvent s’avérer plus exigeantes que celles réalisées par la société extérieure. Par exemple, l’huile de friture, souvent contrôlée à l’œil nu, fait l’objet d’une analyse poussée grâce à l’utilisation d’un outil spécifique permettant de mesurer précisément sa qualité. De même, Bruno Brown a pris l’initiative d’installer un second thermomètre dans les chambres froides afin d’en contrôler plus précisément la température.

Les résultats de ces audits constituent un indicateur de performance des directeurs de restaurant et peuvent donc influer sur leur rémunération. Les responsables de cuisine reçoivent, en outre, une prime dès lors que le score dépasse 75/100. 
Bruno Brown a fait de l’hygiène l’un des piliers du management des FrogPubs : que ce soit pour le personnel de cuisine ou le personnel de salle, il dispense personnellement une formation de deux heures à tout nouveau collaborateur. De la formation théorique aux démonstrations pratiques, l’objectif est de sensibiliser les nouveaux arrivants aux règles d’hygiène à respecter, en particulier les risques de contaminations bactériologiques et leur prévention. Les nouveaux collaborateurs doivent ensuite réaliser un exercice d’audit d’hygiène interne, indispensable pour valider leur formation. Sans cette certification, ils ne peuvent prétendre à un poste de manager de cuisine ou en salle.