La Jamaïque, c’est chic !

Voilà une nouvelle facette de la bouillonnante gastronomie afro-caribéenne que vient ciseler le jeune duo Kelly Schaal et Vincent Durupt. Celle de la cuisine jamaïcaine aussi traditionnelle que bien campée dans son temps. Les deux associés, et amis, ont ouvert Jamrock, à Paris en février, un restaurant de 80 m² avec 38 couverts et une terrasse de 40 places. 

Si le projet de départ était plutôt orienté vers la street food et les patties, chaussons garnis typiques de l’île, c’est finalement une restauration plus expérientielle qui l’a emporté. « Il nous a semblé plus pertinent, pour pénétrer le marché avec cette cuisine encore peu connue en France, d’imaginer un lieu cool et élégant à la carte variée et travaillée », détaille Vincent Durupt. La décoration, qui revisite habilement la cabane jamaïcaine en préférant les clins d’œil aux clichés, est signée Rudy Guénaire, le co-fondateur de l’enseigne de burgers PNY. 

Si Jamrock entend proposer une version contemporaine de la Jamaïque le but est dans l’assiette de demeurer le plus authentique possible. Kelly Schaal et la cheffe Camille Le Breton de la Perrière (Shangri-La, traiteur Té, Basalte, L’Amour et la Folie), toutes deux franco-jamaïcaines, ont mis au point une carte rendant hommage à la diversité culinaire de l’île. 

Au menu l’emblématique Jerk Chicken, mariné avec plus d’une dizaine d’épices, au minimum 24 heures, cuit lentement puis terminé au charbon de bois ; le Patty, chausson fourré à la viande et au fromage ; le Coco Bread, un pain brioché levé à la noix de coco garni de bœuf ; les beignets de poisson ou encore les épis de maïs grillés, noix de coco râpée, mayonnaise aux épices Jerk et huile de chanvre. 

Quelques concessions ont cependant été faites à l’authenticité : « la cuisine jamaïcaine est extrêmement pimentée, cela a été un vrai sujet avec la cheffe pour baisser ce niveau sans dénaturer les saveurs des plats », explique Kelly Schaal. Sur la table une bouteille de sauce pimentée maison est proposée pour les palais les plus solides. Sur la recette de l’oxtail, plat typique, la queue de bœuf a été remplacée par du paleron moins gélatineux. Quant à la daurade elle est présentée entière mais désarêtée. 

Une dizaine de cocktails signatures figurent sur une carte de la Jamaïque stylisée et viennent s’ajouter à une dizaine de références de vins français et à des rhums, évidemment jamaïcains, issus de 3 des 7 grandes distilleries de l’île. 

Avec un ticket moyen de 33-35 €, Jamrock vise la centaine de couverts/jour. Pour ce qui est des projets les deux fondateurs imaginent déjà de multiples déclinaisons. « Avec la richesse culturelle de la Jamaïque nous avons beaucoup de territoires à explorer : que ce soit la street food, la mixologie, la musique ou encore la gastronomie », promet Kelly Schaal.