[SPECIAL INDEPENDANTS 2024] « Il faut affirmer son identité et la singularité de ses restaurants »

Le groupe va bien, mais il s’adapte à la situation. Pour vous donner un exemple, nous avions un grand restaurant à Bordeaux, La Familia, que nous avons renommé et dont nous avons changé le concept pour nous adapter au quartier, aux habitudes de consommation et au pouvoir d’achat des clients. Il a laissé place à Roméo au début du mois de novembre. Nous sommes passés d’un restaurant traditionnel type brasserie à un lieu plus informel avec pizzas, pâtes et ticket moyen plus accessible. Ce dernier est aujourd’hui à 23 € contre 30 € auparavant. Nous l’avons également pensé comme un lieu festif avec musique et animation. Il se situe dans un vaste espace de 800 m² accueillant également notre bar à bières Bichette. L’autre temps fort a été la réouverture de l’Hôtel de la Plage, le 8 mai, après deux ans de travaux. 

Avec Nicolas Lascombes, nous voulons des établissements qui nous ressemblent de plus en plus, qui soient de plus en plus aboutis, nous voulons que le trait soit davantage appuyé. Nous avons le sentiment qu’aujourd’hui il faut y aller plus fort, affirmer beaucoup plus son identité et la singularité de ses établissements.

Cela peut paraître évident mais pour nous c’est primordial : la gentillesse de nos équipes est une qualité première. S’ils ne savent pas faire le job nous les formons mais ils doivent savoir faire preuve d’une grande bienveillance et attention envers les clients. Bien entendu, il y a aussi la qualité des produits. Nous avons des coûts matières très élevés. Il faudrait que nous les réduisions mais la qualité a un coût. Nous souhaiterions être à 30 % de food cost mais nous sommes au-dessus. 

Une qualité constante, de la régularité, car la transformation ne fait pas tout, les matières premières sont essentielles. Il y a une deuxième chose très importante : la confiance. En termes de traçabilité, il faut que les informations de provenance soient exactes. Pour ce qui est de la logistique, tout se passe bien. Nous avons un stockage excentré du centre-ville qui centralise tous nos achats. Cela permet de réaliser des économies d’échelle et aussi d’organiser nous-mêmes le transport en fonction de nos besoins. Nous détenons un véhicule en propre pour livrer nos établissements. Nous avons de surcroît de belles capacités de stockage dans chaque restaurant. 

 Nous avons pris le parti de ne toucher ni à l’assiette ni aux horaires d’ouverture. À La Brasserie Bordelaise, nous accueillons les clients jusqu’à 15 h au déjeuner et jusqu’à minuit. Nous avons en revanche décidé de couper dans les charges externes et sommes beaucoup plus regardants sur les dépenses à ce niveau. Nous faisons plus de mise en concurrence. J’ai renégocié les contrats d’électricité au mois de juillet ce qui va permettre de diviser les coûts par 3 à partir de janvier. 

Nous avons réalisé un important travail au 7 Restaurant Panoramique, situé à La Cité du Vin. Sur cet établissement, en plus d’avoir une cuisine de produits locaux et de saison, comme dans tous nos restaurants, nous avons diminué notre impact carbone de 30 % en végétalisant les assiettes avec une proportion 2/3 végétal et 1/3 animal. Nous avons aussi rééquilibré le choix des viandes pour privilégier celles à moindre impact carbone. Aujourd’hui, notre offre est à 25 % végétarienne, le plat du jour du lundi est végétarien et plus de 40 % de nos vins sont bio, en biodynamie, en conversion ou certifiés HVE, Terra Vitis. Nous avons poussé le curseur très loin et ce n’est pas fini. La Cité du Vin et la mairie de Bordeaux ont initié des mouvements en ce sens et nous ont entraînés. Il est vrai que lorsqu’on est dans le dur, comme nous le sommes actuellement dans la restauration, on peut être tentés de faire passer la RSE au second plan. Il nous a fallu mener tous les combats en même temps. Les institutions nous ont proposé de nous accompagner dans cette démarche RSE, nous n’avons pas eu envie de décliner même si le timing n’était pas idéal. Finalement, nous avons bien fait. Pour le reste des établissements, nous nous attaquons notamment à toute la partie emballages pour la réduire au maximum. Nous avons changé nos habitudes pour le beurre mais aussi pour le sucre, le thé… Le travail que nous avons réalisé à la Cité du Vin nous a permis de comprendre qu’il y avait des petites choses faciles à mettre en place dans nos autres restaurants. 

Notre mission n° 1 est d’augmenter notre rentabilité. Nous avons déjà commencé à recruter un directeur des achats et nous développons le contrôle de gestion. Nous allons certainement nous regrouper, former une sorte de GIE, sur certains postes, comme l’énergie ou les prestations extérieures, pour obtenir de meilleurs prix. La mission n° 2 est d’optimiser l’exploitation de l’Hôtel de la Plage. Nous l’avons ouvert sur les chapeaux de roue au printemps. Il faut que cet outil de travail se développe encore, même si nous avons fait une première saison extraordinaire.