[SPECIAL INDEPENDANTS 2024] « Notre réflexion est animée autour de l’évolution de l’expérience »

Le Groupe Pic se porte très bien, l’année 2024 est une année exceptionnelle en termes d’activités, de projets et de reconnaissances obtenues. 

Après une ouverture réussie du premier Café Dior by Anne-Sophie Pic à l’aéroport d’Osaka, notre partenariat avec la Maison Dior s’est renforcé tout au long de l’année et plusieurs autres cafés et restaurants Monsieur Dior by Anne-Sophie Pic sont planifiés pour les années à venir. L’obtention de l’étoile Michelin pour notre Cristal Room de Hong-Kong après seulement quatre mois d’ouverture, ainsi que l’étoile Michelin pour La Dame de Pic Dubai obtenue en juillet dernier. La réouverture du restaurant Pic au Beau-Rivage Palace de Lausanne dans un nouvel écrin imaginé par Tristan Auer après un an de travaux et le retour des 2 étoiles Michelin en octobre. L’ouverture du Pic Lab à Valence, le nouvel espace créatif d’Anne-Sophie Pic. Et je n’oublie pas le titre de Meilleur Restaurant du Monde 2024 décerné par TripAdvisor qui nous a boosté le 4^e trimestre. 

Le Groupe a réalisé 40 M€ de chiffres d’affaires en 2023. 2024 sera une année de transition, car même si la Maison Pic et La Dame de Pic Paris progressent respectivement de 8 et 15 %, le groupe verra son CA global diminué compte tenu de l’arrêt fin 2023 de toutes nos activités retail, des fins de contrat de La Dame de Pic Singapour et Megève, de l’année de travaux du restaurant au Beau-Rivage Palace. Nous prévoyons en 2024 un chiffre d’affaires global autour de 30 M€ mais avec une profitabilité en nette progression.

La fermeture de nos activités retail (Daily Pic, l’école de cuisine Scook ainsi que notre Épicerie à Valence) a apporté une rationalisation de notre organisation et une économie de coûts de structure significative. Le recentrage sur notre cœur de métier, la restauration, nous a permis de déployer une organisation affutée qui permet de suivre chacun de nos établissements au jour le jour, et de préparer nos prochaines ouvertures avec méthode et professionnalisme. 

Nous sommes des restaurateurs avant tout. Notre réflexion est animée autour de l’évolution de l’expérience dans un restaurant. De la haute gastronomie, au bistrot, nous mettons tout en œuvre avec nos équipes pour que vive l’ADN Pic dans chacune de nos réalisations. Le principal marqueur est la créativité culinaire d’Anne-Sophie, sa personnalité, son histoire, mais nous lui ajoutons tout un ensemble de compléments qui renforcent la patte Pic. Nous parlons ici du programme des boissons avec ou sans alcool, des rituels développés en salle, du parcours clients depuis la réservation jusqu’au lendemain de sa venue. Il ne faut plus considérer le restaurant sous la simple forme de nourrir mais comme un lieu d’expériences, un voyage qui doit faire perdurer un souvenir très fort. Je me considère comme un créateur d’expériences, là où Anne-Sophie apporte l’identité culinaire, je tente de lui construire un environnement dédié en accord avec l’identité du lieu qui nous accueille. 

Le fonctionnement du groupe participe activement à la fidélisation de nos équipes. Quelle que soit leur porte d’entrée dans le Groupe Pic, nous proposons à chaque collaborateur un parcours très inspirant. Nombre d’entre eux se sont vu proposer de belles positions sur nos ouvertures, puis d’une promotion à l’autre, une communauté de plus en plus large s’est vu confier des responsabilités de managers au sein de ces structures. Pour tous les autres, nous avons revu nos grilles salariales incluant la mise en place de primes d’ancienneté, une gestion du temps de travail rigoureuse et, pour Valence, une fermeture les dimanches et durant les fêtes de fin d’année. 

Le contexte économique difficile depuis le Covid nous oblige à être très agiles et surtout très réactifs en matière de gestion. Nous sommes pris dans un tourbillon où l’augmentation très significative des charges nous contraint à augmenter nos prix. Mais ces prix élevés entrainent une exigence encore plus élevée de la part de nos clients qui attendent de la part des restaurateurs une expérience à la hauteur de leur dépense. Nous sommes donc soumis à une pression folle de toute part et demeurons tous particulièrement sensibles à l’instabilité économique qui nous fragilise constamment. Nous devons faire preuve d’ingéniosité pour que cette conjoncture difficile ne vienne pas entacher le plaisir d’accueillir nos clients et de pouvoir toujours leur faire vivre des moments exceptionnels. Il n’y a pas de mode d’emploi universel mais les bonnes idées de certains peuvent inspirer les autres et vice-versa. Chacun doit définir sa stratégie en utilisant ses forces mais, surtout, en connaissant ses faiblesses.

L’agilité ! Nos structures doivent être réactives et vite s’adapter à l’évolution du marché. La restauration indépendante apporte une vision moins normée sur l’évolution de la restauration, très personnalisée en termes de construction d’expériences client. J’ai le sentiment que les personnalités peuvent se révéler plus spontanément dans nos maisons. 

Des rénovations, un déménagement et de nouvelles ouvertures ! Je ne peux pas encore tout dévoiler mais 2025 sera résolument tourné vers l’avenir avec des projets ambitieux et structurants pour notre groupe. Patience…