[SPECIAL INDEPENDANTS 2024] « Nous voulons développer des cantines chinoises de quartier »

Il y a désormais 6 adresses. Nous avons notamment ouvert Gros Bao Marseille en mai, un restaurant de 500 m² avec 150 couverts et notre première ouverture en régions. Nous avons eu un véritable coup de cœur pour Marseille avec mon associé Billy Pham. Nous voulions vraiment populariser la cuisine chinoise en dehors de Paris. Nous adorons que cette ville soit un carrefour d’immigration, avec une scène gastronomique montante et nous avons trouvé un local très bien placé à Noailles à côté du Vieux-Port.

Nous sommes très contents de l’accueil qui nous a été réservé par les Marseillais, c’est une très belle ouverture. Forcément, cela s’est assorti de challenges opérationnels, ce n’est pas tout à fait la même chose d’opérer un restaurant à distance, mais nous avons trouvé la bonne organisation. Nous avons recruté une équipe locale qui est très engagée et que nous avons formée pendant deux mois pour qu’ils puissent porter la culture Bao à Marseille.

Nous avons en effet ouvert Petit Bao Faubourg-Saint-Denis en juillet, juste avant les Jeux olympiques. L’idée était de proposer une version 2.0 de notre premier Petit Bao dans cet espace de 150 m² avec 60 couverts. C’est vraiment un restaurant de quartier avec, en produits phares, les baos, les wontons et les nouilles. Une carte très efficace, hyperaddictive avec de la rôtisserie, du porc laqué, du poulet à la sauce soja et un bouillon de poulet et crevettes, façon terre et mer.

C’est hyperimportant pour nous de nous inscrire dans un quartier et d’en être la cantine chinoise. Cela fait partie de notre stratégie aujourd’hui : déployer des Petit Bao dans chacun des quartiers animés et des Gros Bao dans des emplacements numéro un. Nous voulons développer ces deux formats.

En effet, nous avons mis en place un programme de formation interne baptisé Bao School qui liste tous nos process. Nous transmettons une formation complète aux équipes en salle et en cuisine. L’idée est que chaque collaborateur expérimente tous les postes. Ils sont accompagnés pendant un mois et, bien sûr, nous leur délivrons aussi un volet sur la culture d’entreprise, notre ADN et nos valeurs. Il y a une personne dédiée à cela chez nous, elle est responsable de la formation et de l’expérience client. Elle réalise à la fois un travail d’audit et de formation. Nous avons également recruté récemment une responsable F&B afin d’assurer la cohérence de l’ensemble des fiches recettes dans nos restaurants et de faire des audits food : contrôle qualité mais aussi food cost. Maintenant, nous pilotons beaucoup plus fine ment cette partie-là.

Nous avons lancé le Bao Invest Club début octobre. Il faut savoir que Bao Family s’est construit avec un premier crowdfunding. Nous avions levé au départ 8 000 € sur Ulule. Ces personnes qui ont cru en nous, alors que nous n’existions pas encore, ont été nos premiers clients et nos premiers ambassadeurs. Cela a également été les premières personnes à nous suivre sur Instagram. C’est vraiment grâce à elles que le bouche-à-oreille a commencé à prendre. Nous sommes très attachés à cette histoire et comme nous lançons une nouvelle phase de développement pour Bao Family, nous avons encore une fois voulu faire appel à elles. L’idée étant de permettre à ceux qui nous suivent de devenir actionnaires et d’écrire un pan de l’histoire avec nous. Nous avons déjà levé 2 M€ grâce à plus de 700 investisseurs.

C’est une démarche très sincère. Nous avons toujours dévoilé les coulisses de comment se montaient nos restaurants. Cela a commencé comme cela. Nous avons constamment partagé nos déboires mais aussi nos succès. Instagram est le premier outil que nous utilisons, notre lien avec notre communauté. Très vite, nous les avons inclus à plein de choses, à des lancements de recettes par exemple. Nous avons donc un lien qui est privilégié avec eux. Après, quand on vit l’expérience au restaurant il y a beaucoup de sympathie, le service doit prendre soin des gens. Il y a une volonté de partager notre cuisine et notre culture. C’est cette démarche de partage que nous entretenons depuis nos débuts.

Nous sommes dans un contexte économique assez tendu, c’est indéniable. Dans ces moments-là, il faut rester encore plus fort sur les essentiels, c’est à-dire faire une bonne nourriture avec un superservice au bon prix. Il faut rester dans la sincérité et dans la générosité au restaurant tout en créant du lien avec les clients. Nous n’avons pas enregistré de baisse de fréquentation hormis pendant la période des JO. Nous avons fait notamment de bons mois de septembre et octobre. Pour le moment, nous ne ressentons pas de ralentissements.

Nous avons pour ambition d’ouvrir 10 restaurants d’ici à 2027 dont 3 en 2025. À Paris pour l’année prochaine. Nous continuerons à chercher en régions dans des villes où nous ne sommes pas présents. Toujours avec un développement en propre.