[SPECIAL INDEPENDANTS 2024] « Le sujet de la rentabilité est central »

En 2024, nous devrions atterrir à peu près à 14 M€ de CA. En 2023, nous étions à 11,8 M€. La croissance vient essentiellement de notre activité traiteur. L’année a été riche en événements. Sur la partie traiteur, nous sommes passés de 3,8 M€ de CA à 5,2 M€. Pour le reste, le groupe se porte bien mais, comme beaucoup de mes collègues, le sujet de la rentabilité est central. Nous avons connu 3 réformes de la convention collective avec des augmentations de salaire, des fluctuations de matières premières importantes, des problématiques d’énergie… Sur deux ans, nous devons être à 15 points d’inflation dans nos métiers.

Nous pouvons nous améliorer, rationaliser notre fonctionne ment, renégocier nos contrats d’énergie quand c’est possible, faire attention à la masse salariale afin qu’elle soit bien adaptée à notre activité mais quand vous faites face à une telle inflation vous n’avez pas d’autre choix que de jouer sur les prix. Nous les avons augmentés de 10 à 11 % en deux ans. Il ne faut pas en avoir honte, notre priorité demeure la qualité et l’avenir de nos entreprises en dépend. Nous avons également encore amélioré nos fiches techniques, Nous travaillons de façon beaucoup plus « centimière » sur l’ensemble de nos indicateurs. 

En effet, le bar à vin, qui était au rez-de-chaussée de l’établissement, a été transformé en novembre et rebaptisé La Cantina. Au lieu d’être ouverts seulement le soir, nous sommes désormais ouverts également le midi. C’est notre premier établissement positionné en entrée de prix avec un ticket moyen de 25 € qui nous permet d’attirer une clientèle nouvelle. On y propose une cuisine d’inspiration italienne avec des produits de qualité bien sourcés. Cela nous a permis d’augmenter notre CA de 60 % sur cet espace. L’innovation et une remise en question perpétuelle sont aussi des façons de faire face. Paradoxalement, les tickets moyens de tous mes autres établissements augmentent car, dans cette morosité ambiante, les gens ont besoin de moments où ils peuvent se faire plaisir. Pour les fêtes de fin d’année en termes de réservation, nous sommes sur un taux de remplissage bien supérieur à l’année dernière. Le restaurant reste une échappatoire. L’équipe de La Cantina, concept qui a remplacé le bar à vin au sein de Vivre(s) à Rochefort. Le festival Vivre(s) la mer a tenu sa première édition cette année.

Tout est résumé par le mot « partenaire ». Il faut instaurer de la fidélité de notre part et de la fiabilité de la leur. Il est important d’établir une relation de confiance notamment dans cette période où les prix fluctuent beaucoup. C’est aussi une relation d’échanges et d’écoute pour déterminer nos besoins. Nous recevons tous nos fournisseurs tous les ans au mois de janvier pour faire un point sur l’année passée et sur les points d’amélioration. Globalement, cela se passe bien. Cela étant, comme la conjoncture n’est pas simple, du fait du niveau de défaillance important dans la restauration, les délais de règlement fournisseurs diminuent. Aujourd’hui, nos fournisseurs sont moins souples sur ce sujet. 

Nous avons travaillé au repositionnement de la marque de notre activité traiteur et lancé Agapes en février. Ceci avec une primauté au produit et au savoir-faire. Nous recréons des cuisines en salle pour que les gens voient le travail des chefs et nous mettons en avant nos producteurs. Notre objectif est de stabiliser notre activité traiteur autour de 4 M€ à 4,2 M€ de CA. Nous voulons une marque forte synonyme de traiteur fiable, innovant, qualitatif, avec une prestation de service de qualité du début à la fin. L’autre moment marquant a été notre festival culinaire Vivre(s) la mer. Nous avons reçu des chefs avec des soirées à thème, des repas à 4 mains, des démonstrations culinaires… Cela a été un succès populaire en termes d’image et de partage. Nous remettons ça en 2025 avec une dizaine de chefs invités.

Cela a été une édition superbe, nous avons servi 35 000 couverts sur trois semaines. Nous nous occupions de toute la partie hospitalité entreprise. Nous avons mis en place une cuisine de 100 m² sur place. J’ai également voulu en faire un projet d’entreprise. Comme au mois de novembre, c’est plus calme dans nos restaurants, j’ai fait monter 16 personnes de mes différents restaurants pour qu’ils voient la réalité du métier de traiteur. Cela a renforcé la cohésion entre les différents activités et établissements du groupe.

Nous nous posons la question de la dimension expérientielle pour le client au sein de notre complexe Vivre(s) à Rochefort. Il y a le Rooftop et La Cantina qui ont des identités fortes et lisibles. C’est un peu moins le cas de mon restaurant. Nous réfléchissons à un positionnement ou à un concept reposant sur un axe plus clair. En outre, nous avons d’autres projets mais qui sont encore confidentiels.