[Ze Awards de la Restauration 2023] Prix de l'Entrepreneur de l'année en Restauration commerciale avec service à table : Bao Family

Quels sont les grands fondamentaux du groupe ?
Céline Chung : Ce qui nous tient à cœur c’est d’offrir une cuisine chinoise avec des saveurs traditionnelles tout en apportant un regard moderne. Le tout avec des produits bien sourcés et des prix accessibles. Ce qui est très important c’est de créer une expérience client complète, dès qu’un convive passe la porte du restaurant il doit voyager entre Paris et Shanghai. Nous jouons pour cela avec les codes chinois. Notamment au niveau des couleurs. Le vert de Petit Bao est un vert de Chine, le rouge de Gros Bao est un rouge de Chine, le bleu de Bleu Bao est celui de la porcelaine de Chine et le vert céladon de Bao Express renvoie aux murs pastel que l’on trouve à Hong-Kong. A chaque fois nous convoquons un imaginaire traditionnel sur lequel nous portons un regard plus moderne et design. Nous essayons de rendre cool ce qui pourrait être kitsch. 

Comment construisez-vous les cartes selon les lieux ?
CC : Il y a des recettes que l’on retrouve dans les différents restaurants, ce que nous appelons les « Bao family classics » comme le xiaolongbao, notre bao signature, une bouchée vapeur avec du bouillon à l’intérieur ; le Char Siu Bao ; les Aubergines Hong Shao qui sont un de nos plats phares ; les légumes verts sautés au wok ; le riz et nouilles sautés... Cela étant, chaque restaurant a sa propre identité culinaire. Nous avons des partis pris très forts à la fois sur la food mais aussi les boissons. Notamment « no glutamates » car c’est un énorme cliché concernant les restaurants chinois. Sur les boissons c’est « no TsingTao » car justement nous voulons promouvoir des boissons locales, artisanales et pointues qui s’accordent bien à notre cuisine.

Comment accompagnez-vous ce développement ?
CC : Aujourd’hui nous sommes 200 dans le groupe, nous avons dû nous structurer pour placer des têtes pensantes dans chaque pôle. Un directeur financier, un directeur RH, un directeur des opérations et une directrice marketing/communication. Ces derniers ont leurs propres équipes et il y a des directeurs de restaurant pour tous les établissements. Nous nous sommes également dotés l’année dernière d’une cuisine centrale de 500 m2 à Vitry. Elle nous permet d’assurer la même qualité pour l’ensemble de nos lieux. C’est très important, pour les sauces notamment.

 
Et au niveau RH, qu’avez-vous mis en place ?
CC : Nous lançons un programme de formation interne baptisé « Bao School ». L’idée est qu’en un mois, une personne puisse être formée sur nos expertises avec des process bien écrits et des instances de validation des compétences. Nous avons créé plein d’outils pédagogiques en interne, vidéo notamment. En termes de recrutement nous avons la chance s’avoir un turn over assez faible. Nous avons une culture d’entreprise forte. Une vraie philosophie de bienveillance. Nous avons aussi pas mal de mobilité interne et de perspectives d’évolution. Les chefs de rang peuvent passer superviseurs puis managers, puis directeurs adjoints… Des chefs de partie passent au wok puis au pass. Cela permet à nos salariés de continuer à grandir avec nous. Aujourd’hui dans les contrats de 39h ou 42h, les collaborateurs n’ont qu’une coupure dans la semaine et deux jours de repos d’affilée.