Quand le vin a besoin de prendre l’air

Le but du carafage est d’aérer le vin. Au contact de l’oxygène, de nouveaux parfums se libèrent et de potentiels défauts aromatiques disparaissent, notamment les odeurs animales dues au confinement dans la bouteille (dans le jargon on parle de réduction). Les tannins encore un peu rugueux s’assouplissent. En règle générale, plus le millésime est récent, plus il lui faudra du temps pour que le vin se libère, parfois plusieurs heures pour un effet optimal.

Le décantage, lui, permet de se débarrasser des parties solides en suspension dans le liquide afin de ne pas gêner la dégustation. Cette opération délicate nécessite de faire tomber le dépôt au fond de la bouteille en la positionnant à la verticale pendant au moins 24h puis de verser doucement le vin dans une carafe en une seule fois. Dès que des traces apparaissent près du goulot, il faut s’arrêter. Le décantage doit être réalisé quelques minutes avant le service car l’oxygène peut détériorer la qualité du vin.
 

La carafe est bénéfique aux vins jeunes avec du potentiel. Contrairement à une idée reçue, l’aération ne bénéficie pas qu’aux rouges. Les blancs aussi peuvent y gagner, notamment les crus gras et puissants élevés sous bois. 

Le décantage est réservé aux vins plus âgés (dix ans et plus). Attention, il n’est pas sans risque d’aérer les vins qui ont déjà de la bouteille : ils pourraient s’éventer. 

Comment savoir s’il faut ou non carafer un vin ? Goûtez-le ! Si le vin ne dévoile aucun arôme alors que le producteur vous a promis une explosion en bouche, il y a fort à parier que l’aérer lui fera du bien. Remuez le verre énergiquement et dégustez-le à nouveau. Si vous percevez une réelle amélioration au nez et en bouche, passez-le en carafe.

Prenez par exemple le millésime 2019 du Château de Haut-Coulon, propriété de la famille Castel. Plusieurs facteurs contribuent à sa concentration, sa maturité et sa puissance. Tout d’abord, l’exceptionnelle teneur en argiles bleues montmorillonites de ses sols produit des vins denses qui conservent minéralité et fraîcheur. Son assemblage ensuite, très majoritaire en Merlot (82 %), complété à part égale par du Cabernet Sauvignon et Petit Verdot (9 %), lui confère une belle richesse tannique. Enfin, la vinification intégrale et l’élevage en barriques neuves de chêne français pour 20% du volume lui apportent de la structure. Ce Cadillac Côtes De Bordeaux a donc tout d’un Grand Cru et deux heures de carafage ne seront pas de trop pour laisser s’épanouir ses notes de fruits rouges et sa chair généreuse. 

Choisissez une carafe large et plate pour aérer, étroite et à l’ouverture serrée pour décanter. Vous n’en avez pas dans vos placards ? Il suffit d’ouvrir la bouteille quelques heures à l’avance. Presque tous les vins, rouges comme blancs (sauf les effervescents), gagnent à être débouchés une heure avant d’être dégustés, minimum trois pour les rouges les plus charpentés. Le vin respire et vous aussi : vous servez le précieux nectar à sa juste saveur !