Burger King, dans les coulisses du Master Cantal

Chez les Bruel, on est fermier de père en fils. La ferme de 62 hectares de Géraud a été créée en 1976 par son grand-père. Il est 7h du matin. Nous sommes à Saint-Mamet-La-Salvetat à quelques kilomètres d’Aurillac (15). Au cœur de la zone délimitée par le cahier des charges qui définit le cantal AOP. 
A la tête d’un troupeau de 45 vaches laitières (race brune des Alpes et prim’holstein), Géraud Bruel fournit une partie du lait nécessaire à la fabrication du Cantal AOP. « A l’origine, le fromage était fabriqué ici, aujourd’hui, il est récolté par la coopérative tous les deux jours », explique monsieur Bruel tout en s’occupant de la traite de ses vaches, aidée de sa maman Martine. Son troupeau pâture depuis 3 semaines. « Avec le réchauffement climatique, on sort les vaches plus tôt, début avril, et on les rentre début décembre. Avant c’était à la Toussaint », raconte-t-il. 

Chaque année, il produit environ 11 000 tonnes de lait. Depuis 2015, il a réalisé de nombreux investissements : créations d’une fosse, de de cellules de séchage, d’une station météo afin d’adapter la lumière et la chaleur, surtout durant l’été. « Le bien être animal est une préoccupation », affirme-t-il. 

Le partenariat avec Burger King est une aubaine pour ce fromage ancestral, autrefois fabriqué dans les Burons. « Cette mise en avant de notre fromage par Burger King permet de rajeunir notre image. Ca montre que le cantal n’est pas seulement un fromage de plateau, mais qu’il se cuisine », déclare Olivier Vercueil, directeur Bto B Sodiaal (Entremont, Candia, Yoplait), plus gros employeur de la région. La coopérative réunit 14 000 producteurs et récolte 4,2 milliards de litres de lait en France. 450 tonnes de Cantal sont fabriquées chaque année, Burger King en utilise 2 %. Le fromage est fabriqué à la fromagerie de Saint-Mamet. 4 900 tonnes de Cantal sont fabriquées ici, dont 4 700 tonnes en AOP. « C’est du cantal AOP jeune, affiné 2 mois, frotté et retourné tous les 15 jours, qui est utilisé par Burger King », explique Frédéric Seynaeve, directeur de la fromagerie de Saint-Mamet, qui appartient à Sodiaal depuis 2014. Il est ensuite acheminé dans le Nord chez Centurion. Là il est découpé en tranchettes de 20 g, surgelé, puis acheminé dans les 610 restaurants Burger King pour la réalisation du Master Cantal. 

« Ce burger était très attendu par notre clientèle, qui nous le réclame sans cesse », s’exclame Fouad Sarhi, dynamique franchisé Burger King. Il a inauguré ce restaurant il y a 5 ans. « Quand je suis arrivé, il n’y avait qu’un seul restaurant concurrent, aujourd’hui, c’est comme un food-court : il y a Au Bureau, une pizzeria. Nos clients sont fidèles, ils viennent faire leur pause déjeuner. Notre ticket moyen est de 21 €, le chiffre d’affaires s’en ressent, il est plus élevé que la moyenne. Ici les habitudes de consommation sont différentes que dans les grandes villes. On prend encore de longues pauses déjeuner à table », analyse le dirigeant. 
Entré dans la restauration rapide en 1989, comme équipier, il avait 16 ans, il dirige aujourd’hui 2 restaurants Burger King (celui de Mende en plus d’Aurillac). 

Après une riche carrière parisienne, Fouad Sarhi a travaillé en Italie, à Marrakech où il avait une brasserie française traditionnelle et à New York. Il devient franchisé Burger King en plein Covid. Il a tout de suite relevé le défi d’implanter l’enseigne au centre de la France, en pleine campagne. Véritable acteur de la vie locale et associative, pour rien au monde, il ne quitterait ce territoire où il a désormais pris racine. Il connaît tout le monde. Tout le monde le connaît. Résultat : tout le monde va chez Burger King Aurillac. 
Et il y a foule en ce 28 avril, jour du retour du Master Cantal. La famille Bruel est là ainsi que les équipes de Sodiaal. Fouad Sarhi fait une entrée retentissante : il dit bonjour, accueille les clients, serre les mains, et dynamise son équipe, il met l’ambiance. « Je travaille la générosité, pas le résultat, mais celui-ci est au rendez-vous. Je travaille différemment. Je m’occupe du bien-être de mes employés. Je suis toujours dans l’anticipation », déclare en souriant Fouad Sarhi. 
Pas pour rien que son restaurant est le mieux noté sur Google (4,7) et sert d’école : il partage avec les autres franchisés les bonnes pratiques qu’il met en place au quotidien, à l’image de ce partenariat avec la Fête Foraine voisine. 
Ici pas de problème de recrutement. Il a su fidéliser ceux entrés il y a 5 ans, « juste pour l’été », à l’image de Val, jeune homme qui se souvient combien l’ouverture du Burger King a été une fête pour les jeunes ou d’Atlantys Dissous, devenu depuis responsable multisites, sans oublier Guillaume Lavigne, superviseur et « homme à tout faire des deux établissements », comme il aime à se définir. Restaurateur, menuiser, il est aussi photographe et caméraman et anime la communauté Linkedin de Fouad Sarhi. « A Aurillac, j’emploie environ 50 personnes. Ils ont des gros contrats pour les fidéliser et j’adapte à leurs besoins : en semaine, le midi, les 25-45 ans ; le soir les étudiants », explique Fouad Sarhi. 

Le restaurant (377 m2 – 220 places assises) est plein. Tous les clients veulent déguster le fameux Master Cantal. Il faut dire que le burger est généreux : bun brioche fabriqué en France avec de la farine 100 % française, steak charolais origine française de 150 g, moutarde à l’ancienne, roquette, bacon et 2 belles tranches de cantal. D’autant qu’il s’accompagne d’une autre nouveauté les gaufrettes de pommes de terre, les gaufrettes fries, développées avec la marque Marianne. 
Les becs sucrés qui ont encore une petite place pourront terminer leur repas en se régalant d’une glace King fusion Be Nuts d’Andros et M&Ms ou encore de churros, qui entrent eux aussi à la carte mais servis uniquement de 14 h a 16h. Malin pour combler les creux de fréquentation de l’après-midi. 
 

Le Master cantal n’est pas le seul burger à mettre les fromages de terroir à l’honneur : munster, fourme d’Ambert, raclette, sans oublier les fameux maroilles qui a donné des sueurs froides un temps aux producteurs dépassés par le succès. Avec ces recettes, Burger King montre son engagement en faveur des filières agricoles françaises.
Aujourd’hui, 74 % des achats en volume sur ses principales filières sont issus de l’agriculture française. En 2024, les achats réalisés auprès de fournisseurs français ont représenté 775 M€. Burger King soutient et valorise particulièrement les filières fromagères AOP françaises. A l’exemple du Cantal, mais aussi du maroilles, le munster ou encore la fourme d’Ambert. « La clientèle veut de la nouveauté et de la créativité. Avec Burger King, il sait qu’il trouvera toujours une recette créative à mettre à son menu. La preuve ? Maintenant on fait aussi des tortillas ! », conclut Fouad Sarhi.