Exclu : en 2023, Big Fernand ripaille

Rendez-vous nous a été donné avenue de Villiers dans le 17e à Paris. L’enseigne s’est fait discrète depuis quelque temps. Elle a bien testé le concept Maison Fernand, mais « après le confinement, les clients ont eu envie de sortir, de retourner au restaurant. Alors que la livraison devenait dominante, les chiffres sont redevenus ceux d’avant Covid, 30-35 % et une fois encore il a fallu être agile pour répondre à tous les besoins de consommation des clients, et ils sont nombreux : livraison, vente à emporter et surtout les accueillir sur place pour un dîner plus intimiste façon bistrot », explique d’entrée Maurizio Biondi, P-DG de la belle maison, à peine nous a-t-il accueilli dans les lieux. Cuisine ouverte, banquettes en cuir, table en bois, verrière, lumière intimiste, verres à vin et à eau Duralex siglé du nom de l’enseigne : Big Fernand 2023 est un néobistrot qui invite à prendre son temps et donc à « ripailler ». La formule est en place depuis quelques jours à peine : le 18 janvier.

D’ailleurs, le dirigeant malin, et italien, commande immédiatement une formule « grosse ripaille » à Axel « tenancier » des lieux. C’est lui qui nous la présente : galette de pomme de terre, double dose de fromage à raclette (Beillevaire), viande de bœuf (Beauvallet comme toujours), poitrine fumée, herbes fraîches et double dose de fromage : il nous conseille la fourme d’Ambert. Garniture à volonté (les fameuses fernandines) et boisson (bel assortiment de limonade dont un étonnant pomme-réglisse…) sont compris : ticket à 24 €. La portion est tellement généreuse que nous partageons notre assiette. Un supplément raclette est même proposé en caquelon individuel à la flamme…

Car si la générosité et les produits frais et locaux sont dans l’ADN de la maison, là les valeurs ont été poussées au plus haut : « Nous avons changé de paradigme. Si les codes de la street-food, (digital, vente à emporter), sont toujours là, nous avons voulu surprendre les consommateurs avec ceux du bistrot. Sauf que nous sommes plus rapides et plus gourmands », analyse Maurizio Biondi. Désormais, il est possible de se faire livrer, de venir chercher à emporter et de s’installer confortablement dans un décor élégant, qui reprend les codes art déco de la brasserie. A l’image du menu et de son lettrage années 20. 
 

D’ailleurs les équipes de management ont été formées à l’institut Paul Bocuse à Lyon pour apprendre à dresser et servir à table. « La question s’est posée avec l’entrée en vigueur de la loi Agec. Nous devions supprimer la vaisselle jetable, mais nous n’allions pas utiliser du plastique. Autant pousser le concept très loin : quitte à utiliser de la vaisselle réemployable allons-y pour les verres, les couverts en inox et les assiettes en acier émaillée, qui ajoute au décor vintage », poursuit Maurizio Biondi.
Nouvelle carte donc, qui côtoie les recettes iconiques qui ont fait le succès de l’enseigne. « Les produits sont frais, ultra-sourcés et le pain vient toujours du boulanger du coin, y compris à Londres, Rouen ou Marseille », insiste notre hôte. 
Cette formule s’installe dans 4 Big Fernand dans un premier temps : Villiers, Montparnasse, Saint-Honoré et Massy, « car nous nous intéressons fortement au Grand Paris, nous sommes étonnés des bons résultats du restaurant de Massy », explique Maurizio Biondi. En fonction des résultats, elle sera déployée dans l’ensemble des 61 restaurants. Pas de chiffres encore, cette formule n’existe que depuis le 18 janvier, mais déjà le taux de prise de la grosse ripaille est de 5 %. « Et ça c’est un très bon chiffre », conclut le dirigeant.