Coutume met le couvert

Si Coutume Café n'a rien à prouver en matière de café, l'enseigne, à la fois fournisseur et opérateur, veut proposer une carte food à la hauteur de ses crus pure origine. Un chef exécutif, Mickaël Verollet, a ainsi été recruté y a quelques mois ainsi qu’un responsable pour le laboratoire de production ouvert début 2023 à Romainville (93). « Ma mission est de centraliser un maximum de tâches au laboratoire pour avoir une homogénéisation des recettes sur l’ensemble du réseau. J’ai retiré pas mal de travail dans les cuisines. Tout ce qui peut être assemblé est fait au labo. Pour le reste il y a des fiches techniques et des process précis à respecter », détaille le chef. 

Car si Coutume prend son temps pour trouver les bons partenaires, la stratégie est bien de démarrer la franchise. Cette nouvelle offre a donc été pensée dans cette perspective de duplication et de rationalisation. 

L’ambition est aussi de démocratiser le monde du café de spécialité et d’attirer encore plus de clients avec une offre complète répondant à différents moments de consommation. « L’idée est de travailler les plats de saison avec les cafés de saison. Des recettes simples de coffee shop mais avec la touche du chef pour se démarquer », détaille Tom Clark, le fondateur de Coutume. 

Parmi les propositions à la carte d’automne : un Grilled cheese poire, morbier, cantal avec confit d’oignons au piment de cayenne à déguster avec un café Sol Naciente de Colombie ou un Sandwich brioché au tofu fumé avec mayonnaise coriandre Sriracha, daikon, carotte à assortir avec un café Guara du Brésil. Avec un ticket moyen de 16 €, la partie food représente 50 % du CA des coffee-shops. 

Pour autant Tom Clark veut travailler ces pairings avec subtilité. Sans brusquer mais plutôt avec l’ambition de fédérer. « Cela correspond au mode de consommation des Français qui aiment se retrouver autour de la table. La nourriture contribue à établir ce lien », glisse le dirigeant.