Gallika, le succès de la street-food grecque

Créée en 2015 par Julien Gantheret et Jean-Philippe Selle, Gallika est une enseigne qui met la vraie cuisine de rue grecque à l’honneur. Assez discrets, les deux entrepreneurs, venus du monde de l’agroalimentaire, détenaient 2 restaurants avant Covid. Au sortir de la pandémie 4, et, au moment de notre rencontre, 9, dont le corner de La Samaritaine, et l’annonce de l’ouverture du premier franchisé à Bordeaux. Cette année, le chiffre d’affaires est de 4 M€. Une belle dynamique qui plaît aux actifs (leur principale clientèle) qui trouvent en ces lieux de quoi se restaurer de manière diversifiée. «  Nous sommes le Frigo des actifs. Nous choisissons à dessein des emplacements en centre-ville et dans les quartiers de bureau. Dès le départ, nous voulions dépoussiérer le sandwich de la pause méridienne et démocratiser le “vrai grec” », analyse Julien Gantheret, entrepreneur bourlingueur, qui n’hésite pas à faire des allers-retours en Grèce pour sourcer les meilleurs produits locaux. La taille moyenne d’un restaurant est de 40 m2. Tous ont leur propre cuisine, très bien équipée, en sous-sol car tout est préparé sur place : les viandes, fournies et cuites par Neptune, en Bretagne, les légumes (brocoli au paprika, pomme de terre, concombre, haloumi…) 
Quand on l’interroge sur son succès, Julien met en avant 3 qualités : « Je suis optimiste de nature, Jean-Philippe est un bon gestionnaire, et tous les deux sommes visionnaires. Nous avions le luxe de ne pas connaître la réussite avant-covid. En mars 2020, nous avions déjà signé pour 2 nouveaux établissements et nous y avons cru. » Chaque jour, ils écoulent 20 kg de tsatsiki à l’heure du déjeuner. Le ticket moyen est de 15 € et comme tous, leur coût matière a pris 33 %, qu’ils ont dû absorber. En 2021, Food Invest (Food Expert) est rentré au capital. Ils ont aussi créé leur centrale d’achat de produits grecs. À l’avenir, Julien Gantheret aimerait essaimer 20 à 25 restaurants en propre.