onePlace déploie ses ailes

Seize mois après son ouverture à Rungis (94), onePlace Food Market, créé par le chef entrepreneur Grégory Cohen, a trouvé son rythme de croisière. L’heure est désormais au développement. « Le modèle nécessite une prestation événementielle ou traiteur en complément. Sinon, avec 800 m² de labo et 15 personnes en masse salariale food sur un service unique du midi, c’est sous-exploité », explique le chef. De fait, le chiffre d’affaires a été multiplié par 3 en décembre dernier, et par 2,5 en janvier. Une croissance qui devrait se poursuivre avec le démarrage des after-work karaoké -permettant de vendre des bières et des cocktails- et des soirées danse les samedis. Grégory Cohen reste par ailleurs très optimiste sur un futur développement de l’activité livraison via Deliveroo (dans le cadre d’un partenariat national) sur la zone Antony-Chilly-Mazarin-Rungis. 

Une autre piste de développement important est par ailleurs enclenchée, à savoir la franchise. Shmatz Delicatessen, l’un des 5 concepts de onePlace, devrait bientôt signer ses deux premiers contrats dont un  « dans une belle adresse du 2e arrondissement de Paris ». D’autre part, SNCF Retail & Connexions doit rendre prochainement le résultat de son appel d’offres sur la Gare du Nord à Paris. Dossier sur lequel Shmatz a candidaté (en lieu et place du kiosque Donnant dont le départ était prévu fin février). En cas de sélection, cette franchise, qui sera opérée par Elior et approvisionnée par Metro, devrait proposer tout à la fois du salé et du sucré en vente à emporter à partir du mois de juin.

La réflexion avec Elior se poursuit par ailleurs pour développer des unités Yalah en succursales dans les très grands restaurants d’entreprise gérés par la SRC. « Le principe a été modélisé et un premier site fait l’objet d’un appel d’offres, dans un  énorme lieu, dont la réponse est attendue pour le mois de juin », explique Grégory Cohen. Autre axe de développement engagé depuis quelques semaines : onePlace ToGo, un kiosque installé rue Traversière, non loin du vaisseau amiral, et destiné à ne fonctionner qu’en vente à emporter le matin et à l’heure du déjeuner 5j/7, à partir des offres de tous les stands onePlace (sandwich kebab, bagel saumon, sandwich pizza…). Cette VAE naissante trouvera par ailleurs un autre terrain de jeu avec la vente de produits packagés sur cinq sites tests d’Elior à partir du mois de juin dans le cadre de concept baptisé Street Kitchen.

Fin février s’est ouvert également Cocotte, au sein du lounge L’Equerre, au 1er étage de onePlace. Doté de 25 places, ce bistrot propose des plats en cocottes (navarin d’agneau au petit légumes…) avec une formule entrée-plat-dessert à 28 €.
« Dernier développement, et non des moindres, celui sur lequel nous cartonnons : La Table de Grégory, notre offre traiteur lancée en septembre dernier », s’enthousiasme le chef. La prestation affiche déjà quelques belles références : un repas Porsche Arpajon (60 couverts en service à l'assiette), la convention nationale des ventes Metro à  l'hôtel H4 (700 personnes),  les vœux du Groupe Derichebourg (1 300 personnes sous la Pyramide du Louvre)… auxquels s’ajoutent des événement travaillés en collaboration avec Maison A (Arpège/Elior).
 

Pour accompagner cet essor, les ressources humaines ont donc dû s’étoffer. Estelle Boitel (ex-Sodexo Live !) a été recrutée comme responsable commerciale de tout l’événementiel traiteur, et Noémie Terzian (ex-Petrossian) a été engagée comme directrice des opérations du groupe. « Nous finalisons le recrutement d’un chef de cuisine pour devenir chef exécutif aux côtés de Murat Timur qui devient directeur des achats et de la logistique », explique Grégory Cohen. 

Outre l’agrément sanitaire qui a permis de réaliser des produits prestés, onePlace est en cours de certification ISO 20121 et a engagé une démarche de labellisation Produit en Ile-de-France. « Nous avons énormément structuré tout ce qui touche à la RSE, l’hygiène et la qualité », souligne Grégory Cohen. De fait, La Table de Grégory, mais aussi tous les stands de onePlace, peuvent assurer aussi bien du plateau-repas pour 1 300 personnes, que des événements pour 60 personnes en service à table premium, en passant par des animations.

Enfin, Grégory Cohen, qui décidemment ne manque pas de projets, a également lancé à titre personnel son rhum Mad, distribué par Metro. Ce rhum arrangé est disponible en 4 versions, Poivre sauvage, Cacao, Café vert, Vanille Pompona, sourcées à Madagascar et titre 50 °. Il vient notamment d’être référencé par le Groupe Giraudi, une belle vitrine !