[Top 100] Class’croute : la souplesse avant tout !

Directeur des achats et de la logistique chez Class’croute, François-Régis Salzac a accepté de nous expliquer l’organisation des achats de l’enseigne.

Class’croute est une petite structure, 20 personnes au siège, 130  restaurants dans toute la France. En 2019, son chiffre d’affaires était de 67  M€. Aussi le service achat est composé de 2  personnes, qui gèrent près de 5 000  tonnes de marchandises alimentaires pour un volume de 17 M€. « Nous achetons près de 350 références, aussi bien des produits finis, que des boissons, du pain, des fruits et des légumes  », explique François-Régis Salzac. Qui dit petite structure dit également souplesse. «  Il faut aussi bien gérer les négociations et la stratégie que s’assurer de la bonne marche des livraisons », poursuit le directeur.

Industriels et artisans

Le service est organisé en centrale de référencement pour trouver les produits au meilleur rapport qualité-prix et le plus adapté aux restaurateurs. « Ensuite, nous passons par un prestataire logisticien, qui achète et revend à nos franchisés », développe François-Régis Salzac.

Les produits sont aussi bien référencés auprès d’industriels que de petits artisans, comme la Ferme de la Pommeraie. Un effort particulier est fait pour un approvisionnement français, et local quand cela est possible pour les fruits et légumes. Quels que soient les fournisseurs choisis, les produits doivent respecter un cahier des charges strict, mettant l’accent sur la qualité, pas seulement le juste prix.

Simplifier la carte

Après la crise de la Covid-19 et la fermeture des établissements, il a fallu retravailler la carte, développer une gamme avec des ingrédients frais faciles à trouver. « Tous nos stocks de produits frais avaient été vidés. Nous avons simplifié et massifié l’approvisionnement. Ainsi la crème, le fromage blanc et le yaourt grec, utilisés dans différentes recettes, ont été remplacés par un produit unique : le fromage blanc », explique François-Régis Salzac.

Monter en gamme sur l’ensemble des produits

Un transfert est aussi fait sur du surgelé. L’entreprise s’efforce de monter en gamme sur l’ensemble des produits : privilégier des fromages AOP, des pâtes d’Italie, des cannelés de Bordeaux. « C’est important de raconter une histoire à travers les produits », conclut François-Régis Salzac.