[Top indépendants 2020] Diabolo Poivre casse les codes et soigne l’humain

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N°5 Pour Gilles Egloff, l’entrepreneuriat en restauration est définitivement une histoire d’hommes. Une certitude encore confortée par la crise. Le groupe qu’il a fondé en 2007 avec ses associés Jérôme Fricker et Christophe Lemennais, compte aujourd’hui six établissements, à Strasbourg et un à Lyon pour un chiffre d’affaires de 14 M€ en 2019.

Un développement guidé par le goût de créer des concepts différents allant du bistrot revisité à la cave à manger en passant par la brasserie, la cantine méditerranéenne ou encore asiatique. « Nous avons une philosophie d’entreprise qui place l’humain au centre des préoccupations, lance Gilles Egloff, nous en avons récolté les fruits durant la crise. Nos équipes ont répondu présent malgré une situation sanitaire compliquée. » Les dirigeants de ce groupe de près de 200 collaborateurs veillent, par exemple, à proposer des emplois du temps fixes, à éviter les coupures, à fournir du matériel de travail de qualité, à favoriser un management autour de l’empathie et à privilégier la promotion interne. Diabolo Poivre annonce une baisse de chiffre d’affaires de 40 à 50 % en 2020, mais ne compte pas pour autant se réinventer du fait de la crise. « Nous le faisions déjà à chaque ouverture. C’est un système qui fonctionne bien et que nous conserverons. »

Gérer au mieux la masse salariale

Pour ce qui est de l’avenir, Gilles Egloff dit réfléchir à des outils permettant de gérer au plus près la masse salariale afin de pallier les éventuelles baisses de fréquentation inopinées. Si la cadence des ouvertures va être ralentie, l’équipe désire privilégier aujourd’hui les lieux atypiques à l’image de leur tout dernier-né baptisé Drunky Stork Social Club dont l’espace de 800 m2, dont 400 m2 de surface commerciale, abritait avant une banque. Grand bar central, verrière, cuisine ouverte, musique live, cocktails signature, carte à partager d’inspiration pub londonien nouvelle génération avec un ticket moyen de 30 € et 160 couverts, l’idée est de casser les codes. « À Strasbourg, il y a très peu d’endroits qui sont à la fois un bar et un restaurant. » Un autre projet d’envergure dans cette même veine atypique est en préparation pour 2022.

Chloé Labiche (Interview réalisée le 12 novembre 2020)

Article paru page 49 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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