[Top Indépendants 2020] Éric Guérin : entre courage et ancrage

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N°7ae C’est un anniversaire que le chef Éric Guérin avait imaginé autrement. Après plusieurs mois de fermeture pour des travaux de rénovation et d’innovation, La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44) devait rouvrir afin de célébrer ses 25 ans. Le jardin et les salles ont été repensés ainsi que la cuisine pour plus de modernité, mais aussi de confort.

« Je ne voulais plus être dans un laboratoire, je voulais que la cuisine soit dans la continuité de la salle avec un travail sur le son, la lumière et des techniques plus modernes de cuisson, de conservation, de chaud et de froid », confie Éric Guérin qui a investi pour cela 1,2 M€. S’il a certes repoussé la fête, le 1er confinement a permis d’affiner ces travaux, mais aussi au chef de rendre visite à ses producteurs. « J’ai réalisé la richesse de leurs parcours et j’ai eu envie de donner un sens encore plus local à ce que je faisais. » La maison n’a ensuite rouvert que le 10 juin pour former les nouveaux employés, la fermeture ayant occasionné 70 % de turn-over. Ces derniers ont rendu visite aux fournisseurs fétiches du restaurant et l’équipe de salle s’est essayée au théâtre pour s’approprier les lieux et mieux se connaître.

Conserver le lien

« L’humain est au centre de ma démarche », explique Éric Guérin qui a ensuite dû faire face à une saison exceptionnelle. « Nous avons été complet de la réouverture jusqu’à la fermeture en octobre. Nous sommes passés de 0 à 200 à l’heure d’un coup. » Situation beaucoup plus critique, en revanche, pour Le Café du Musée des Arts à Nantes qu’opère également Éric Guérin qui n’a presque pas pu rouvrir en raison de travaux au musée. « C’est une catastrophe », glisse le chef. Pour le 2e confinement, vécu bien plus difficilement notamment à cause de l’épuisement lié au rythme hors norme de l’été, Éric Guérin s’est essayé à la VAE avec des menus, mais aussi des paniers de producteurs. « Le but est de conserver le lien, de les aider », explique le chef qui a depuis trois ans une personne dédiée aux relations avec ses producteurs locaux et qui a sorti en septembre un ouvrage sur cette relation forte, à cet ancrage dans son territoire.

Chloé Labiche (Interview réalisée le 3 décembre 2020)

Article paru page 64 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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