[Top Indépendants 2020] GB Investissements : Jérôme Guilbert accélère

Image

N°4 Concevoir la brasserie contemporaine. Tel est le virage stratégique amorcé par Jérôme Guilbert depuis 2018. Ce dernier est à la tête de 13 établissements en Pays de la Loire dont six restaurants à Nantes. Le reste constituant un pôle nuit, avec bars et clubs, auparavant prédominant.

L’activité restauration est aujourd’hui majoritaire avec un chiffre d’affaires de 9 M€ sur un total de 14 M€. Et le groupe s’emploie à accélérer cette tendance en visant d’ici à deux ans un CA de 22 M€ avec 7 à 8 M€ de nuit. « Nous ne cherchons pas de similitude d’un établissement à l’autre, mais, au contraire, à apporter des réponses aux attentes du marché », confie Jérôme Guilbert. En mai 2019, il concrétise sa stratégie avec l’ouverture du Maria, à Nantes, un restaurant pilote où le dirigeant expérimente son nouveau modèle de brasserie, davantage « lieu de vie » axé sur les apéritifs dînatoires avec une capacité d’au moins 150 couverts. Dans cette dynamique, deux autres établissement (un asiatique branché et un concept de carte à partager/barbecue) et une salle événementielle ouvriront au printemps 2021 dans l’ancienne prison en plein centre-ville. Un projet légèrement modifié par la crise : « Nous avons réalisé que nous étions affaiblis par notre incapacité à proposer une offre à emporter ou livrer. Nous travaillons donc sur un concept de restauration rapide. Dans cette optique, j’ai intégré dans ce futur lieu un laboratoire avec différents ateliers boulangerie, viande, légumes… » Une cuisine centrale qui servira également aux restaurants du groupe.

Hôtellerie et centre de formation

Autres conséquences de la crise : un travail de digitalisation accru de tous les outils en back-office, mais aussi en termes de RSE. « Nous avons bien avancé sur le sujet des circuits courts. Je réfléchis à m’équiper d’une camionnette électrique afin d’aller chercher les produits chez les producteurs. Pour cela, il faut une taille critique que nous atteindrons l’année prochaine », confie Jérôme Guilbert qui compte également faire appel à une nutritionniste pour veiller à la qualité nutritionnelle de ses cartes. Malgré le contexte, le groupe reste ambitieux et prépare l’ouverture de son premier hôtel, avec bar-restaurant et salle de boxe pour 2022. Un centre de formation pour les entreprises, baptisé Eleva, a également été lancé en septembre et une agence de communication-marketing se prépare chez ce groupe dynamique en pleine structuration.

Chloé Labiche (Interview réalisée le 1er décembre 2020)

Article paru page 64 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

Pour consulter ou télécharger ce numéro, rendez-vous sur : https://zepros.eu/journaux/rhd/numeros/rhd-10/