[Top Indépendants 2020] Grand-Est : un patrimoine qui va de l’avant

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Voilà une région choyée par les dieux de la restauration. Un patrimoine gastronomique fort, des groupes structurés, un tourisme qui a le vent en poupe et une clientèle locale au rendez-vous. « La restauration alsacienne a une vraie histoire. Elle n’est pas en construction, il y a un savoir-faire de l’accueil, du service et du restaurant. On est au carrefour de plusieurs cultures : non loin de l’Allemagne, de la Suisse, avec des influences et une clientèle qui jouent de ce côté transfrontalier », confie Édouard Baumann, président des Étoiles d’Alsace et directeur commercial de la prestigieuse Auberge de l’Ill.

La région Grand-Est est, en effet, la seule de France à être limitrophe de quatre pays : l’Allemagne, la Belgique, le Luxembourg, la Suisse. Si le haut du classement est occupé par des acteurs comme les groupes Trasco, Marc Faller ou FHB qui déclinent avec efficacité des partitions classiques de brasserie, bouillons, bars et winstubs, d’autres opérateurs comme Diabolo Poivre Gestion viennent rebattre les cartes avec des concepts plus contemporains inspirés des grandes capitales européennes. « Les villes de province ont mis un peu plus de temps à aller vers une cuisine moins traditionnelle. Strasbourg a commencé il y a une dizaine d’années. Nous avons été les premiers à faire autre chose que des tartes flambées », explique son dirigeant Gilles Egloff.

Un dynamisme contrasté

Une identité à la fois traditionnelle et progressiste que confirme Édouard Baumann : « Nous avons beaucoup de chefs ultramodernes, qui se sont engouffrés dans cette idée de circuits courts, de mettre le produit en avant, de transparence. On le sent au niveau de toutes les filières alsaciennes. » Un dynamisme contrasté, toutefois. Ce sont les départements de l’Est qui concentrent les plus grands nombres d’établissements : le Bas-Rhin, le Haut-Rhin et la Moselle en accueillent plus de la moitié. À l’inverse, les départements de la Haute-Marne et de la Meuse sont ceux dans lesquels l’activité est la moins implantée (source : Fafih).

En 2019, la région comptait :

6 662 établissements de restauration à table

3 206 en restauration rapide

828 hôtels avec restaurant

1 367 bars

Source : CHD Expert

Article paru page 47 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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