[Top indépendants 2020] Grands Buffets : les grandes manœuvres

N°2ae Buffet et restauration exclusivement à table : 2 handicaps en ces temps de crise sanitaire et de gestes barrières. Pour se défendre, Louis Privat a choisi l’attaque. À la tête de l’institution Les Grands Buffets à Narbonne, qui réalise un CA de 15 M€, qui a bâti sa réputation sur son menu unique et son buffet aussi splendide que pantagruélique et sert pas moins de 350 000 couverts par an, le dirigeant met en évidence qu’un tel paquebot peut se montrer agile pour peu que son capitaine le décide.

Louis Privat a donc choisi de ne rouvrir que le 1er octobre et d’investir plus de 4 M€ dans son établissement pour améliorer l’outil. Dès la fermeture en mars, il s’est penché sur le volet RH afin de garantir à ses 150 salariés 100 % de leur pouvoir d’achat en mettant en place la compensation du salaire partiel, mais également celle des pourboires, le versement des primes habituelles et le maintien de l’intéressement. Il a aussi mis au point un protocole sanitaire d’envergure avec, pour tout visiteur, passage obligatoire dans une cabine de désinfection, prise de température et application de gel hydroalcoolique. Le tout validé en amont par les clients au moment de la réservation. Même niveau de précaution à l’intérieur de l’établissement avec, en prime, une prestation encore enrichie.

Créer du spectacle

Trente personnes ont été recrutées afin de poster un serveur à chaque corner thématisé : marée, foie gras, fromage, charcuterie, crêpe Suzette… Des pare-haleine en verre et laiton façon 1900 délimitent les espaces et évitent les projections, 2 magistrales tables à gibier ont été installées avec découpe devant le client. Autres nouveautés : un poste dédié aux desserts glacés avec profiteroles, omelette norvégienne et flambage en live ainsi que le lancement du Canard au Sang concocté avec la presse à canard de la Tour d’Argent récemment acquise. Chef-d’œuvre de ce travail de fond : un nouvel espace fastueux de 80 couverts baptisé le salon doré. Réalisé avec le concours des Ateliers de France, il a nécessité 18 000 feuilles d’or. Son but : lisser l’activité sur l’année et créer du spectacle. « Nous en profitons pour améliorer l’offre, pour nous réinventer », conclut Louis Privat.

Chloé Labiche (Interview réalisée le 13 novembre 2020)

Article paru page 61 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

Pour consulter ou télécharger ce numéro, rendez-vous sur : https://zepros.eu/journaux/rhd/numeros/rhd-10/