[Top Indépendants 2020] Grégory Coutanceau : les fondamentaux en défense

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N°5 Deux restaurants à La Rochelle (Les Flots et L’Entracte), une école de cuisine, un volet traiteur et, depuis quelques mois, un service de livraison de plateaux-repas en entreprise ainsi qu’un ambitieux concept de 1 600 m2 lancé à Rochefort baptisé Vivre(s) : le groupe Grégory Coutanceau est un indépendant incontournable de Nouvelle-Aquitaine.

Son dirigeant, fondateur et lauréat du Ze Award 2020 de L’entrepreneur de l’année en restauration commerciale avec service à table, le chef Grégory Coutanceau a passé les premières semaines de crise à tout mettre en place pour sauver le groupe et sa centaine de salariés. «Tous nos projets d’investissement ou d’ouverture ont été reportés. Ce sont des chiffres d’affaires que l’on ne fera pas. Il faut actualiser les prévisionnels et en tirer des mesures d’économie. Il va falloir rester agile », confie le dirigeant, qui entend mettre l’accent sur la sécurité et l’hygiène, ainsi que sur un approvisionnement local et de saison déjà au cœur de sa démarche. « Dans toute crise, il faut voir une opportunité. Ici, remettre l’humain, le produit et le respect des territoires en avant. »

Le groupe, qui avait complètement arrêté son activité depuis le 15 mars, a redémarré fin avril la livraison de plateaux-repas avec sa marque Oui Chef ! et a lancé un tout nouveau service intitulé « Comme au restaurant ». Ce dernier propose un menu entrée-plat-dessert à 26 € à retirer dans les deux restaurants rochelais du groupe ou dans le laboratoire de production d’Aytré (17). Si une saison estivale hors norme a ensuite permis à certains établissements de faire 30 % à 40 % de croissance de chiffre d’affaires et de renflouer la trésorerie, le second confinement a été vécu avec une extrême difficulté.

« Un coup de massue »

« Le coup de massue a été si violent que je suis vraiment dans l’expectative pour la suite. Quelle posture de chef d’entreprise dois-je adopter ? Bloquer tout développement sur les années à venir ou encore entreprendre comme je le projetais », confiait, toujours sonné, Grégory Coutanceau mi-novembre. Les pertes du groupe devraient s’élever à plus de 3 M€ en 2020. Si la vente à emporter reste anecdotique en termes de chiffre d’affaires, du fait du modèle restauration traditionnelle du groupe, le chef n’exclut pas de se diversifier avec des concepts différents, avec une « offre plus junior » notamment s’appuyant sur la même qualité et le même sourcing. « Mais l’objectif premier reste la réouverture des restaurants. Aller trop loin dans la réinvention ne serait plus un changement de business modèle, mais un changement de métier », nuance-t-il.

Protéger l’existant est donc désormais la priorité du groupe et de son dirigeant qui voit également dans cette crise une validation de ses fondamentaux. « Quand tout a rouvert, les établissements qui ont le mieux fonctionné sont ceux qui sont ancrés dans leur territoire, qui ont une vraie image, des valeurs solides. Les gens ont voulu se faire plaisir, tous mes tickets moyens ont grimpé. Selon moi, la crise mettra un coup d’accélérateur à la notion de qualité. Ce qui m’inquiète le plus à long terme ce sont les restaurateurs qui n’en profiteront pas, car ils ne se relèveront pas. »

Chloé Labiche (Interview réalisée le 12 novembre 2020)

Article paru page 58 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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